苏式月饼皮加工工艺的优化

在继承传统苏式月饼所有优点的基础上,以低筋面粉、花生油、无蔗糖浆、精制猪油、变性淀粉等为原料,对苏式月饼皮的配料及其生产工艺进行探讨,研制出具有低甜度的、层次清晰的、口感松酥的、饼皮完整的苏式月饼皮。

紫薯馅料苏式月饼的研制

以紫薯为馅料制作苏式月饼,不仅可以改善月饼的风味、提高营养价值,也为紫薯的高附加值利用提供了更大空间。通过单因素和正交试验确定紫薯馅料的最佳配方为:紫薯500 g、糯米粉55 g、白砂糖90 g、水15 g、黄油50 g、玉米油25 g。由该配方制得的紫薯馅料苏式月饼外形圆整,色泽浅棕黄,切面层次清晰,口感酥松;馅料质地细腻均匀,柔软油润,色泽紫红,甜而不腻,且具有紫薯的特殊风味。

榨菜火腿新式苏式月饼的制作工艺研究

蔬菜馅料苏式月饼以面粉、榨菜和火腿肠为主要原料,经过制皮、制酥、制皮酥、调馅料、包馅、成型和烘烤等工艺加工而成的食品。试验证明:水油皮中面粉∶水∶糖∶油脂的比例大约为10∶5∶3∶3、油酥皮中皮料和酥料比是2∶1、包酥的水油皮∶油酥皮大约为2∶1、馅料中榨菜和牛肉比是1∶1及皮酥和榨菜馅料比是4∶6效果最佳。

面粉品质对苏式月饼饼皮的影响

研究高筋面粉和低筋面粉的添加比例、不同加油及加水量对苏式月饼饼皮的硬度及感官品质的影响。结果表明:不同比例的面粉配比对苏式月饼饼皮抗老化作用具有很大的影响,在加入比例为6∶4时,质构测定结果和感官评价最好;加水量在45.5%-48.5%范围内对苏式月饼饼皮的硬度有一定的影响,但对其感官品质影响不大;加油量对苏式月饼饼皮的质构及感官品质均有较大影响。

糖友合理品尝月饼

中秋佳节至,面对美酒佳肴、月饼糖果时,糖尿病患者更应谨慎对待,以防血糖飙升。一、选择适合的月饼一般来说,广式月饼重糖,苏式月饼重油,冰皮月饼相对低油糖。按脂肪含量排名,苏式>广式>冰皮。按含糖量排名,广式>冰皮>苏式。从热量上来看,广式和苏式月饼热量差不多,冰皮热量相对较低。二、看清配料表配料表中若含有蔗糖、葡萄糖、果糖,会引起血糖快速升高,所以不要选择含有上述糖的月饼,可选含有无能量或低能量的甜味剂(木糖醇、麦芽糖醇、赤藓糖醇)月饼。

麦芽糊精替代苏式月饼皮中的猪油

研究了以麦芽糊精为脂肪替代品部分替代苏式月饼皮中的猪油对产品感官品质的影响。结果表明,苏式月饼水油皮面团和油酥皮面团中猪油含量分别为33.3%和50%时,月饼皮的感官品质最好。在20%的猪油替代量下,DE(Dextrose Equivalent)值为2的低DE值麦芽糊精对苏式月饼皮的替代作用优于其他3种麦芽糊精(DE值分别为9、15和20)。在水油皮面团中,低DE值麦芽糊精可替代其配方中30%的猪油而不会造成产品感官品质的明显下降,其感官评分比达到94.8%,替代样品品质均明显高于猪油量同等减少的对照样品。但低DE值麦芽糊精在油酥皮面团中不具备油脂替代能力。

HACCP在苏式月饼生产中的应用实践

针对苏式月饼的生产工艺过程进行了危害分析,确定了原辅料接收、烘烤、冷却、包装四个关键控制点,并详细制定HACCP实施计划,将危害因素降到最低限度,确保苏式月饼生产的质量安全。

传统苏式月饼改良实验

本实验将绿茶汁用于苏式月饼中,研究了绿茶汁对防止脂肪氧化酸败,延长月饼保质期的作用;同时,配方中用花生油部分代替猪油在维生素类和微量矿物质元素方面提高了苏式月饼的营养价值,降低了因猪油中过高的胆固醇对人体的不利影响。

古往今来说月饼

在以宋代社会为背景的小说如《水浒传》、《金瓶梅》等书中,在描述中秋赏月的宴席上,未见“吃月饼”的事。唐代盛行中秋赏月,虽有吃水果、品月羹等,但还没有月饼之说。到了北宋,出现了圆饼,以糖浆作馅,有团圆和合之意,但还没有“月饼”之名——在开封称“糖饼”;在江南称“麦饼”。“月饼”之名最早见丁南宋《梦梁录》,但未列入“八月”、“中秋”等风俗条目中,而列在“荤素从食店”条中,只作为糕团点心的一个品种。看来,中秋吃月饼是宋代以后的习俗。元代末年。

北京稻香村推出'97中秋月饼

北京稻香村推出’９７中秋月饼明月几时有？把酒问青天：今年中秋节，月明胜畴昔９９７年的中秋节，意义不一般，分割了一个半世纪的香港同胞，今年回归，终于能够千里共婵娟，皓月倍觉明。北京稻香村职工把精心制作中秋月饼以奉献给海内外炎黄子孙作为自己的义务和责任。...

上海功德林净素月饼打出健康牌——访上海功德林素食有限公司总经理徐云祥

在上海,功德林的素食,功德林的净素苏式月饼是家喻户晓的,功德林素食自2000年参加沪港餐饮交流后,让港澳和东南亚华侨如痴如狂。劳动报当时曾载文报道有“打波音的”专门来沪品尝功德林净素烹饪菜点的盛况。至于功德林净素苏式月饼,近几年已成了沪上净素和苏式月饼的龙头产品,与杏花楼、新雅的广式月饼构成了全国闻名的上海杏花楼集团三大月饼系列。这“三朵奇葩”其产品经营额达上海月饼经营总额的一半以上。

月明星稀是中秋

今年的9月10日是我国的传统节日--中秋节。这一天家家户户都要吃月饼,各式月饼各具特色,广东的广式月饼,江苏的苏式月饼,河北、山西、内蒙古等地的北方月饼,琳琅满目而难于穷尽……这极大地丰富了具有民族特色的饮食文化。中秋赏月,天高云淡,成为无数文人墨客反复咏唱的永恒主题。

武汉回民的风味食品

武汉回民在饮食方面,既有其地域特点,又有民族特色,确有其独特的风味,现仅就所知列叙如下,以飨读者.

四味小吃城——月饼香诗情浓

中秋佳节,人们以月饼相馈赠,互贺团圆,共庆丰收,是中华民族几千年来的习俗,实为一件大好事。 近几年来,京城众多的生产月饼的厂家和酒楼大多是清一色地生产和销售广式月饼,而老北京人所偏爱的“自来红”、“自来白”;天津人喜欢的提浆月饼;还有江浙人爱吃的苏州玫瑰、扬州椒盐、平湖枣泥等各具特色月饼在京城的市场上不多见了。 然而,位于京城西四羊肉胡同的四味小吃城,二年来坚持推出具有自己特色的各种月饼。

佛馔名店功德林更具佛家气派

北京功德林素菜饭庄开业整整十年了,在店庆十周年之际,饭庄整修一新,更加突出佛门圣地的独特风貌。在饭庄的观音厅装饰了一尊观音佛像,佛祖的庄重肃穆神态以及佛门风格的布饰更添佛家气派。 饭庄将特邀上海功德林蔬食处名厨前来指导献艺,使饭庄的佛教净素菜点始终保持“功德林”特有的风味。功德林素菜以扬州风味为主,并吸取了各地的风味精华,擅长素菜素烧,已达到以假乱真的地步。为了弘扬素宴的风格,经过十年的不断进取与摸索。

健康 绿色 怀旧 月满西楼 情溢贵友

“夜未央”，窗外的月光洒了一地。突然发现：又一个中秋节渐行渐近了。月色总是容易使人怀旧。一个人站在窗前，层层叠叠的旧日时光的蚊子技技节节地浮现开来—— 小时候，节日氛围浓厚，中秋节尤其是隆重的的节日。敏逢此时，一家人就坐在一起，