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不同温度条件下湘西苞谷酸发酵过程主要营养品质变化
被引量:
1
1
作者
朱作华
石志刚
+6 位作者
谢纯良
龚文兵
严理
肖坤成
杨山河
胡镇修
彭源德
《中国酿造》
CAS
北大核心
2019年第1期49-53,共5页
湘西苞谷酸是一种以玉米和新鲜红辣椒为主要原料加工而成的风味独特的发酵食品,该研究对3种不同温度模式下苞谷酸发酵过程营养品质变化进行测定,并对3种温度条件下的产品进行感官评分。结果表明,3种温度模式下,随着发酵时间的延长,苞谷...
湘西苞谷酸是一种以玉米和新鲜红辣椒为主要原料加工而成的风味独特的发酵食品,该研究对3种不同温度模式下苞谷酸发酵过程营养品质变化进行测定,并对3种温度条件下的产品进行感官评分。结果表明,3种温度模式下,随着发酵时间的延长,苞谷酸pH、淀粉逐渐降低,亚硝酸盐含量先增加后减少,总游离氨基酸含量呈现逐渐增加的趋势,发酵18 d后pH下降趋缓,游离氨基酸含量增加趋缓;25~30℃更利于湘西苞谷酸品质的形成,此温度条件下发酵36 d,苞谷酸pH3.8、淀粉含量33.3 g/100 g、蛋白质含量5.71 g/100 g、乳酸菌数对数值为5.03、亚硝酸盐3.8 g/kg、还原糖0.43 g/100 g、总游离氨基酸1.4 g/100 g。
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关键词
苞谷酸
固态发酵
乳
酸
菌
品质变化
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职称材料
题名
不同温度条件下湘西苞谷酸发酵过程主要营养品质变化
被引量:
1
1
作者
朱作华
石志刚
谢纯良
龚文兵
严理
肖坤成
杨山河
胡镇修
彭源德
机构
中国农业科学院麻类研究所
中国农业科学院南方经济作物研究中心
花垣县天乐福农业科技有限责任公司
出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2019年第1期49-53,共5页
基金
中国农业科学院科技创新工程协同创新任务(CAAS-XTCX2016005)
中国农业科学院科技创新工程(CAAS-ASTIP-2017-IBFC)
+2 种基金
中国农业科学院基本科研业务费项目
国家现代农业产业技术体系资助项目(CARs-19-E26)
湖南省科技创新计划项目(2017NC4021)
文摘
湘西苞谷酸是一种以玉米和新鲜红辣椒为主要原料加工而成的风味独特的发酵食品,该研究对3种不同温度模式下苞谷酸发酵过程营养品质变化进行测定,并对3种温度条件下的产品进行感官评分。结果表明,3种温度模式下,随着发酵时间的延长,苞谷酸pH、淀粉逐渐降低,亚硝酸盐含量先增加后减少,总游离氨基酸含量呈现逐渐增加的趋势,发酵18 d后pH下降趋缓,游离氨基酸含量增加趋缓;25~30℃更利于湘西苞谷酸品质的形成,此温度条件下发酵36 d,苞谷酸pH3.8、淀粉含量33.3 g/100 g、蛋白质含量5.71 g/100 g、乳酸菌数对数值为5.03、亚硝酸盐3.8 g/kg、还原糖0.43 g/100 g、总游离氨基酸1.4 g/100 g。
关键词
苞谷酸
固态发酵
乳
酸
菌
品质变化
Keywords
Baogusuan
solid-state fermentation
lactic acid bacteria
quality change
分类号
TS264.2 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
不同温度条件下湘西苞谷酸发酵过程主要营养品质变化
朱作华
石志刚
谢纯良
龚文兵
严理
肖坤成
杨山河
胡镇修
彭源德
《中国酿造》
CAS
北大核心
2019
1
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参考文献
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