睾丸味觉受体细胞及其苦味感知

味觉是人和其他哺乳动物最基本的生理感觉之一,通过味觉来识别食物的性质,可避免有毒有害物质的摄入。越来越多的研究表明味觉受体不仅存在于味蕾细胞中,同样存在于睾丸和成熟精子中。近年来,研究者以分子和蛋白水平,从舌到睾丸味觉的相关功能研究取得了突破性成果,如雄性生殖细胞可利用苦味受体来感知影响精子行为和受精的化学物质。主要介绍味觉受体家族和信号分子,睾丸味觉受体的分布及其信号转导,以及苦味受体介导的睾丸苦味感知等研究进展。以期对精子发生过程的化学感知机制引起关注,同时为研究精卵相互作用的调控机理,以及睾丸的生殖毒理方向研究提供新的突破口。

食品中苦味物质的感知与调控研究进展

苦味化合物广泛存在于食品中,对食品风味有重要影响。食品中的苦味化合物主要有氨基酸类、肽类、多酚类、生物碱类、无机盐类等。苦味化合物通过与苦味受体(25个hTAS2Rs)的特定位点结合,激活G蛋白介导的下游信号通路,将化学信号转化为电信号最终传递到大脑产生苦味感知。一些食品的苦味较强,往往不被消费者所接受,因此,适当降低食品中的苦味可以提高消费者的喜好度。目前降低食品苦味感知的方法主要包括两大类:1)掩盖苦味,包括聚合/络合作用、风味相互作用等;2)去除苦味,包括降低苦味化合物含量、改变化合物结构等。本文对食品中的苦味化合物及其分析方法、苦味感知机制以及降低苦味感知的方法等方面进行综述,以期为食品中的苦味调控提供理论指导。

中国消费者苦味敏感度及与味感喜好关联性

苦味敏感度是食物营养健康研究和饮食行为偏好研究的重要指标之一。采用丙硫氧嘧啶(PROP)法和gLMS法,开展中国不同地域521名年轻消费者(18~25岁)的苦味强度感知特性研究,并探讨其与味感喜好间关联性。结果表明,消费者PROP分布范围为0.1~98,均值为34.48。味盲者和超级味觉者比例分别约30%和24%。性别和地域对PROP有显著影响(p<0.05),年龄和身体质量指数(BMI)影响不显著(p>0.05)。男性PROP均值(29.65)显著低于女性(38.94),广州PROP均值显著偏低。味盲者以男性(57%)居多,超级味觉者以女性居多(66%)。广州味盲者比例最高(42%),内蒙古超级味觉者比例最高(约31%)。不同类型味觉者味感喜好显著差异(p<0.05),相比味盲者,超级味觉者对酸具有更高喜好,对咸喜好降低。