人参苦味物质研究进展

本文主要针对人参中苦味物质的主要来源及其评价方法进行综述,以期为人参的相关研究及食品、保健食品和药物开发提供参考。

酒类中苦味物质研究进展及对我国黄酒的借鉴

苦味过重破坏黄酒的协调性,是制约黄酒酿造向机械化自动化发展,以及影响消费者接受度提升的行业共性关键难题。目前对黄酒苦味物质种类和来源的报道多停留在凭经验推测阶段,黄酒中呈苦味的关键物质尚不明确,生产中缺乏调降策略。文章综述了国内外酒类中苦味物质的分离鉴定方法、研究进展和降苦技术,旨在为黄酒苦味物质的研究提供思路和方法。

柑橘渣青贮过程中营养物质和苦味物质含量的动态变化规律研究

为了研究柑橘渣青贮过程中营养物质和苦味物质含量的动态变化规律,本文按筛选出的柑橘渣青贮适宜配方制作柑橘渣青贮饲料,在青贮3个月内每15 d采集一次样品,测定青贮柑橘渣的常规营养物质和苦味物质含量。试验结果表明,随着青贮时间延续,青贮柑橘渣的粗蛋白质和粗脂肪含量逐渐上升,真蛋白质、无氮浸出物、柚皮苷和柠檬苦素含量逐渐下降,干物质、粗纤维、中性洗涤纤维、酸性洗涤纤维、粗灰分和总磷含量基本没有变化。试验结果显示,青贮提高了鲜柑橘渣的营养价值,改善了适口性,解决了贮存难题,从而提高了饲用价值。

菊苣中苦味物质的研究进展

菊苣是药食同源的菊科菊苣属植物,原产于欧洲地中海地区、亚洲中部和北非,现广泛分布于世界各地。目前已在我国华北和山东地区大面积人工栽培。菊苣具有清肝利胆、健胃消食、利尿消肿等功效,还含有一般蔬菜中没有的苦味物质,如香豆素类物质马栗树皮素、马栗树皮苷、野莴苣苷,半萜类物质山莴苣苦素、山莴苣素,这些物质具有消炎、镇静、保肝等作用。其中倍半萜内酯是该属植物呈苦味和抗拒食活性主要原因。菊苣中倍半萜内酯成分显示出明显的保肝作用。菊苣作为一种宝贵的植物资源,其开发利用具有广阔的前景。除作为蔬菜、牧草和传统的咖啡替代品应用外,还可用于保健饮品、功能性食品等的研究开发。该文对菊苣中主要的苦味物质及目前的研究情况进行了归纳总结,为菊苣系列产品的研究与开发提供新的思路。

重庆市三峡库区柑橘渣的营养物质和苦味物质研究

本文对重庆市三峡库区柑橘渣的营养物质和苦味物质含量进行了系统检测。结果表明,重庆市三峡库区的柑橘渣无氮浸出物、消化能和钙含量较高,氨基酸组成全面,但粗蛋白质和总磷含量低,水分、粗纤维和苦味物质含量高,作为潜在的饲料资源,经过适当处理可以大量开发作畜禽饲料。

柑桔制品中的苦味物质—柠碱

类柠檬素(Limonoids)是一组三萜系衍生物,包括有二十九种成员物质,其中四种具有强烈的苦味,即柠碱(Limonin)、Ichangin、诺米林(Nomilin)及诺米林酸(Nomilinic acid)。而柠碱是柑桔制品中重要的苦味源,它是一种三萜系二内酯化合物,分子结构中含有一个呋喃环,一组酮型结构,一组环氧结构及二个内酯环。

酒用活性炭对荔枝烈酒苦味物质影响的研究

采用气质联用对荔枝烈酒的苦味成分进行分析,并探索酒用活性炭对荔枝烈酒苦味的影响。结果表明:所研究的荔枝烈酒的香气成分中,高级醇与醛类苦味强度较高,是主要的致苦物质。采用酒用活性炭吸附处理后,糠醛去除率51.73%,杂醇油去除率30.66%,对荔枝烈酒苦味的去除有一定的效果,改善了酒体的风味。

柑桔类果汁苦味物质的脱除研究

柠碱和柚苷是柑桔汁和柑桔其他制品中的主要苦味成分,采用吸附脱苦法、酶脱苦法、β-环糊精脱苦法、乙烯利代谢脱苦法及其他脱苦法可将它们除去,文中还提出了采用综合脱苦法应用于生产实际的观点。

2种果园管理模式下梁平柚果实挥发性物质和苦味物质的变化

以正常栽培管理果园和弃管果园中的梁平柚果实为材料,借助GC-MS和HPLC分别对果实中的挥发性物质谱和主要苦味物质进行比较分析,以期为揭示其风味品质相关代谢物质的差异和果实品质改善提供科学依据。结果显示:与正常栽培管理果园的果实相比,弃管果园中的梁平柚果实总单萜类物质、总倍半萜类物质、总非萜类物质以及挥发性物质总量均显著降低,但主要挥发性物质的组成与含量百分比保持稳定;柚皮苷的含量在弃管果园果实所有组织中均显著升高,柠檬苦素和诺米林在除有色层以外的组织中显著增高。弃管模式导致了梁平柚果实香味降低、苦味增强,鲜食品质大大降低,消费者接收度低;针对由农村青壮年劳动力外流导致的果园弃管问题,可通过科普苦味物质保健功能的介入,从一定程度上提升弃管果园土地产出价值。

苦味物质研究概况

苦味是分布广泛的味感,它的高感知力致使消费者拒食苦味食物,然而在食品风味和生理调节方面的独特作用使得苦味食物越来越受到人们的认可。该文章主要论述苦味呈味机理、苦味特性及其抑制并简要介绍苦味食物的功能特性。

酒花苦味物质的抗菌活性

酒花苦味物质具有抗菌活性，能抑制多种细菌生长。这些苦味物质组成主要包括α-酸、异α-酸和β-酸，它们均属于弱酸，真正起抗菌作用的是未解离的分子。苦味物质作为一个离子载体，驱散细胞跨膜pH梯度（△pH），影响细胞吸收营养物质，使细胞因饥饿而死亡。啤酒腐败茵的酒花抗性机理研究已有较大进展，但还不能得到一个完美的跨种基因标记，需要进一步研究啤酒腐败茵的细胞膜上载体调节酒花苦味物质进入细胞的机制。

苦荞麦苦味物质与呈色物质的鉴定

采用感官鉴别、显色反应及薄层层析等方法,对苦荞麦主要苦味物质和呈色物质进行了鉴定,结果表明苦荞麦中主要苦味物质和呈色物质是黄酮类化合物,并且主要可能是芦丁。

啤酒花苦味物质研究进展

本文概述了测定啤酒花中苦味物质的各种方法和近年来的新进展,包括电导滴定法、分光光度法、高效液相色谱法和胶束毛细管电动色谱法,并比较了这些方法的不同特点和优良性.

啤酒花及其制品的苦味物质初探

啤酒花是啤酒苦味最重要的来源。本文就酒花及其制品的苦味物质进行浅显探讨。1酒花苦味物质1．1苦味物质组成酒花中含有14％-18．5％的苦味物质，由许多酸和树脂组成。酒花树脂由硬树脂和软树脂组成，其中软树脂由α-酸、β-酸及未定性树脂组成。

柑橘中苦味物质种类及其测定方法概述

柑橘是世界第一大水果,我国柑橘种植面积和年产量均居世界第一。柑橘成为世界大宗水果,得益于柑橘加工产业的发展,但在柑橘生产加工过程中所出现的苦味问题已成为一个关键性的难题,目前尚未得到圆满解决。介绍柑橘中的苦味物质种类及其测定方法。

植物苦味物质概况及其在食品工业的应用

苦味物质分布广泛,种类繁杂。大部分苦味物质存在于植物中,少部分来源于动物,还有一些苦味物质形成于食物加工、老化及变质过程中。植物中的苦味物质主要包括多酚、生物碱、皂甙、无机盐、氨基酸及多肽5类。苦味物质由味蕾感知,经苦味受体将其刺激转化为味觉信号并传输到大脑中枢,形成苦味感受。苦是一种不愉悦的感觉,在滋味调和与生理调节方面具有重要作用。苦味能与其它滋味搭配,使食品风味丰富。在滋味强度较低时,甜味和酸味能增强苦味,鲜味与咸味则抑制苦味;而当滋味强度较高时,甜、酸、鲜、咸对苦味均有抑制作用。苦味物质具有良好的保健功效,可作为添加剂广泛运用于食品工业中,如多酚可作为抗氧化剂及抗菌剂应用于食品保鲜。多肽能增强人体对营养的吸收,可添加于保健食品和营养增补剂中。

柚果实苦味物质及其分析检测方法概述

基于柚果实主要苦味物质种类及分析检测方法研究文献,简述了柚果实中所含有的柚皮苷、橙皮苷及新橙皮苷等类黄酮化合物和柠檬苦素类似物的功能、性状、应用等,并介绍了液相色谱、气相色谱、质谱、核磁共振等色谱法在类黄酮化合物和柠檬苦素类似物分析检测中的应用情况。

基于色谱质谱联用技术分析纽荷尔脐橙果汁及其果酒的香气成分和苦味物质

为了研究纽荷尔脐橙果汁、果酒的香气成分及其苦味物质,本文通过顶空固相微萃取技术富集其中香味物质并采用气相-质谱联用技术测定所含物质及相对含量。其中果汁中鉴定化合物31种,主要成分为D-柠檬烯(33.74%)和巴伦西亚橘烯(25.12%);果酒中鉴定化合物27种,主要成分为4-萜烯醇(13.45%)、芳樟醇(8.54%)、苯乙醇(8.45%)以及高级脂肪酸乙酯。通过Qu ECh ERS前处理方法,PSA填料净化,采用液相-质谱联用技术测定果汁、果酒中苦味物质含量,其中果汁中主要苦味物质为橙皮苷(13.4μg/m L)、柠檬苦素(4.43μg/m L)、橙皮素(0.02μg/m L)、诺米林(0.07μg/m L),果酒中主要苦味物质为橙皮苷(16.7μg/m L)、柠檬苦素(0.05μg/m L)、橙皮素(0.08μg/m L)。酿造过程中,柠檬苦素通过酵母发酵、酶的作用等原因逐渐降解,转变为没有苦味的脱氢柠檬苦素及酸类,因此果酒中柠檬苦素的含量降低至0.05μg/m L,橙皮苷和橙皮素的含量没有显著变化。

GC-MS与HPLC分析荔枝酒的苦味物质

利用GC-MS分析了荔枝酒中的主体化学成分,各个组分经过质谱图对照分析,鉴定出包括酯、脂肪酸、芳香烃、酮和多种醇类物质,同时利用HPLC分析了酒体中的多种氨基酸。这些物质中,一部分是皮和核中浸提出来的,一部分是通过发酵过程转化而来的,其可使酒体显得更加饱满、柔和。影响荔枝酒口感的主要为后苦味物质,本文对荔枝酒的苦味物质做了分析。

食品中苦味物质检测方法的研究进展

苦味物质的存在会对食品的味感造成较大影响,为提高产品感官品质,部分食品在加工过程中会进行苦味物质的检测和控制。目前,食品中苦味物质的检测主要集中于感官分析、生物评价、动物评价和仪器评价等方法。本文论述了食品加工过程中苦味物质的来源及国内外对于苦味检测方法的研究进展,以期对食品中苦味物质的检测提供参考。