氨肽酶对罗非鱼下脚料水解液脱苦的研究

为了更好地利用罗非鱼下脚料制备呈味肽,研究了罗非鱼下脚料水解液脱苦的酶解工艺。利用巨大芽孢杆菌L-19发酵制备得到活性为1.06×104U/mg的氨肽酶粉剂,以罗非鱼下脚料经中性蛋白酶所得的呈味肽为氨肽酶酶解底物,经酶解试验确定,最适的p H、温度、酶用量和时间分别为:p H8.5、60℃、6.0×104U/g和10 h。在最适的条件下,呈味肽溶液的游离氨基酸增量为5 607.71 mg/L,疏水氨基酸的增加量占63.63%,苦味基本消失,表明氨肽酶具有良好的水解能力和脱苦能力。

NHDC乳化稳定体系改良玉米肽苦味工艺的优化

本文采用NHDC(新橙皮苷二氢查尔酮)、酪蛋白和魔芋精粉对玉米肽的苦味进行掩盖去除。通过考察NHDC、酪蛋白、魔芋精粉的不同添加量对玉米肽感官品质的影响,采用响应面优化法,确定最优的苦味改良条件。将苦味改良最佳的配方工艺玉米肽溶液采取冷冻干燥、喷雾干燥、真空干燥、热风干燥等四种不同干燥方式对其进行干燥。通过对玉米肽干粉的吸湿率、堆积密度、水分含量、溶解度、溶解速率和感官品质等指标进行测定,评价其品质。实验结果表明玉米肽改良的最优配方条件为:在10%的玉米肽溶液中,NHDC的添加量4.33%、酪蛋白的添加量21.6%、魔芋精粉的添加量0.8%,最优条件下的感官评价得分为27.1667。综合考察不同干燥工艺制备的玉米肽粉的各项指标,以喷雾干燥方式制得的玉米肽粉质量最优。