可可液块的前处理研究

本研究分步模拟ＰＤＡＴ的方法，进行可可液块的前处理，即杀菌、碱化、脱酸、增香、焙炒等工序，经过实验研究初步得出其最佳工艺条件为：杀菌，１３０℃、１０ｍｉｎ；碱化，碱量（Ｋ２ＣＯ３）２．５％、温度１１０℃、水份１０％、时间２５ｍｉｎ；脱酸，１００℃、１０ｍｉｎ；增香，１１０－１２０℃、３０ｍｉｎ；焙炒１３０℃、５ｍｉｎ。经过ＰＤＡＴ系统前处理的可可液块制成的巧克力在色、香。