苦槠粉的基本性质初探

以苦槠果为原料,采用机械粉碎方式制备苦槠粉,并研究了苦槠粉的结构和特性。以玉米淀粉和马铃薯淀粉作为对比,通过粒径分析、红外光谱、扫描电镜、X-射线衍射、电感耦合等离子体发射光谱等方法对苦槠粉的结构、形貌和成分进行了表征。结果表明,苦槠粉的颗粒多为粗糙的不规则球形,平均粒径为1.18μm,晶体结构为C型,其糊化温度为75℃~93℃,糊化液为假塑性流体,流变模型为σ=3.3086×γ^(0.6147)。苦槠粉所含官能团和矿物质元素与玉米淀粉、马铃薯淀粉基本相同,其热稳定性略优于玉米淀粉和马铃薯淀粉。

苦槠粉/羧甲基壳聚糖膜的制备及抗氧化能力评价

以羧甲基壳聚糖(CMC)与聚乙二醇(PEG)为铸膜液,以苦槠淀粉(HOS)为抗氧化添加剂,采用高速剪切的方式制备了HOS/CMC/PEG复合膜,并对复合膜进行力学性能测试、形貌表征及抗氧化能力评价。由试验结果可知,HOS在复合膜中均匀分布,当HOS含量为13%时,对DPPH自由基清除率能达到11.92%;当HOS含量为10%时,对超氧阴离子(O2-)去除能力最高,为15.26%;当HOS含量为7%时,对羟基自由基(·OH)清除率最高,为40.57%。

苦槠豆干生产配方及制作工艺研究

以苦槠果实为原料,研制一款新型苦槠豆干食品。通过感官评定结合正交试验进行苦槠豆干工艺研究和配方优化。结果表明,原料配比、浸渍时间、特制卤料用量是影响苦槠豆干品质的3个主要因素,质量为200 g/块的苦槠豆干,原料配比为1∶5(40 g苦槠粉,200 g纯净水),冷却成型切成厚薄均匀为20 g/块的片状,在200 g特制卤料中完全浸渍6 h,得到的豆干感官品质最佳。通过该工艺研制出的苦槠豆干品质风味佳,为苦槠食品的深加工提供理论基础。