苦瓜保健果冻工艺技术的研究

本文研究了以苦瓜汁、卡拉胶、魔芋胶、环状糊精为主要原料生产苦瓜保健果冻的生产工艺,通过试验确定了最佳工艺参数。苦瓜汁的适宜用量为6%,将苦瓜块在沸水中烫漂30s后,放入料水比1:3的0.1%柠檬酸+0.05%异抗坏血酸+1%食盐的护色液中,可保持苦瓜汁的色泽。在果冻中添加0.3%的β-环状糊精,配合苦瓜块轻微烫漂,可较好解决产品的苦味问题。试验还确定了苦瓜保健果冻的最佳配方。