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题名超高压对苦笋复合果蔬汁饮料品质的影响
被引量:11
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作者
宋永程
王晓琼
唐玲玲
毕秀芳
邢亚阁
车振明
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机构
西华大学食品与生物工程学院
宜宾西华大学研究院
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出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2020年第18期173-179,共7页
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基金
四川省科技厅重点研发项目(2019YFN0174)
成都市科技局技术创新研发项目(2019-YF05-00190-SN)
+1 种基金
成都市科技局技术创新研发项目(2018YF05-00095-SN)
宜宾市科技计划专项项目(2018ZSF002)。
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文摘
该文基于感官评价分析开发出一款苦笋复合果蔬汁饮料,分别用超高压(550 MPa/5 min)和热杀菌(90℃/2 min)2种方式处理该饮料,分析杀菌效果、色泽及活性成分等指标在处理前、后及15 d贮藏期间的变化。结果表明,2种处理后苦笋复合果蔬汁饮料中菌落总数均<10 CFU/mL,且菌落总数在贮藏结束时也能够符合国家标准要求;在2种处理前、后和贮藏期内,苦笋复合果蔬汁饮料的pH值和可溶性固形物含量均无显著变化(P>0.05);热处理后浊度无显著变化(P>0.05),而超高压处理后浊度显著降低(P<0.05),在贮藏期间,2种处理方式的浊度均显著升高(P<0.05);与未处理组相比,超高压处理较热处理对苦笋复合果蔬汁饮料色泽的影响较小,贮藏期间,超高压处理后的样品的颜色比热处理组更加稳定;超高压处理后的样品总酚、总黄酮含量和抗氧化活性较高,在贮藏过程中,总酚、总黄酮含量和抗氧化活性均呈下降趋势,但超高压处理能更好地保持样品的总酚、总黄酮含量和抗氧化活性。因此,超高压是一种能较好地保持苦笋复合果蔬汁饮料品质的杀菌方式。
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关键词
超高压
苦笋复合果蔬汁饮料
品质
贮藏
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Keywords
ultra-high pressure
bitter bamboo compound juice
quality
storage
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分类号
TS255.44
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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