苦苦菜发酵过程中氨基酸组成与含量变化对其营养与风味的影响

本文采用氨基酸分析仪对苦苦菜自然发酵过程中水解氨基酸和游离氨基酸的种类和含量进行了测定。通过对苦苦菜中水解氨基酸的分析，发现苦苦菜中含有全部18种氨基酸，发酵各时期人体所必需的8种氨基酸均占总氨基酸的42％左右，表明苦苦菜是具有较高营养价值的山野菜，人体所必需的氨基酸中蛋氨酸和半胱氨酸含量不足，影响了其整体营养价值；对影响感官的游离氨基酸按照氨基酸的味觉强度进行分类，研究了各类味觉氨基酸含量的变化对苦苦莱风味的影响，结果表明发酵初期呈味氨基酸中苦味氨基酸含量（Leu、Val、Arg、Ile、Trp、Met）较高，主发酵期甜味氨基酸（Ser、Thr、Gly、Ala、His、Pro）和鲜味氨基酸（Glu、Asp、Lys）的含量逐渐增加至发酵后期含量均高于苦味氨基酸，整个发酵过程中芳香族氨基酸（Tyr、Cys、Phe）含量较低且变化不大，发酵中后期7～20d苦苦菜的风味最好。

苦苦菜发酵过程中主要发酵菌种及滋味物质的变化

以苦苦菜为原料进行腌制,对自然发酵的苦苦菜进行菌种分离鉴定和总酸度、pH及盐度的测定。游离氨基酸含量用氨基酸自动分析仪分析,并按其味觉强度进行分类。结果表明：苦苦菜发酵初期以植物乳杆菌为优势乳酸菌,呈味氨基酸中苦味氨基酸（Leu、Val、Arg、Ile、Trp、Met）含量较高。主发酵期以植物乳杆菌和短乳杆菌为优势菌群,甜味氨基酸（Ser、Thr、Gly、Ala、His、Pro）和鲜味氨基酸（Glu、Asp、Lys）的含量逐渐增加,而苦味氨基酸含量逐渐降低。发酵后期以发酵乳杆菌为优势乳酸菌,甜味和鲜味氨基酸含量均高于苦味氨基酸。整个发酵过程中芳香族氨基酸（Tyr、Cys、Phe）含量较低且变化不大,发酵中后期7~20d苦苦菜的滋味最好。

苦苦菜护色保绿技术及其软罐加工工艺的研究

使用宁夏南部山区的苦苦菜为原料,以氯化钙配制保脆液,不同浓度的醋酸铜、醋酸镁、醋酸锌配制保绿液,研究苦苦菜在加工中的保绿保脆技术问题及其软罐头产品的加工工艺.结果表明,苦苦菜清洗后使用3×10-4,pH 6.5的醋酸铜护色液浸泡30 min,可保持加工后苦苦菜的鲜绿色.苦苦菜经95℃,2.0 min烫漂,冷却后在0.2%的氯化钙溶液中浸泡30 min,可保持苦苦菜加工后脆嫩的质地.

苦苦菜浸液对小鼠胃肠平滑肌收缩活动的影响

目的:观察苦苦菜浸液对小鼠胃肠平滑肌收缩活动的影响。方法:采用胃排空实验与小肠推进实验法观察不同剂量苦苦菜浸液对小鼠胃肠平滑肌的作用。结果:与生理盐水组相比,阳性药物10%硫酸镁能促进小鼠胃肠平滑肌的收缩活动,差异具有显著性(P<0.01)。与生理盐水组相比,不同剂量苦苦菜浸液对小鼠胃排空均无影响。灌服4%苦苦菜浸液对小鼠小肠平滑肌收缩活动无影响,差异无统计学意义(P>0.05),而灌服8%和16%苦苦菜浸液后能促进小肠平滑肌收缩,均有显著性差异(P <0.01)。结论:苦苦菜浸液对小鼠胃排空无影响,但可加强小鼠小肠平滑肌收缩活动。

小陇山林区苦苦菜栽培及开发前景

阐述了小陇山林区苦苦菜的生态习性与分布、药用及食用等价值,并对开发利用及前景展望进行了初步总结与建议。

苦苦菜的味道

上下班经过的花圃旁,长出了一片茂盛的野菜：翠绿色的叶子,长条形,清晰的纹理,边缘有小小的锯齿……对,它就是苦苦菜。不知道是管苗圃的人怜惜它,还是看它长得郁郁葱葱想用来装饰环境,总之一直没有铲除它。每当我经过这里,总忍不住多看它们几眼,也会时常想起小时候的事儿来。小时候,我家养了几只鸡,鸡最喜欢吃苦苦菜。每逢休息天,我就跟着邻居香芬姐去田间地头采苦苦菜。

情系苦苦菜

星期天我和女儿路过商城时,一声稚嫩的＂卖苦苦菜了……＂的叫声吸引了我。驻足观望,原来是一个十来岁的小女孩,她身体半蹲着,旁边放着用食品袋装好的苦苦菜,不停地吆喝着。看到那水灵灵的苦苦菜,我的思绪不由得被拉回到二十几年前。

苦苦菜(三首)

挖苦苦菜的小女孩在烈日瘦小的影子上 小女孩，低头 挖苦苦菜 小女孩，用沾满泥土的手 擦了擦额头。像眼泪一样咸的汗水 又坐在地上用枯枝，写几个熟字充饥 然后。她蓦地站起 听那半山腰

苦苦菜牵动的岁月

我对苦苦菜向来有一种特殊的感情，不是大鱼大肉后对“农家乐”里那微苦而清爽的味道的偏爱，而是和活命有关的生死相恋的感情。

药食兼优的苦菜

春风起，万物复苏，大自然又赐予了人们一味美味珍蔬——苦菜。 苦菜又名苦苦菜，一年生草本，茎直立，顶端具有稀疏的腺毛，叶互生，狭和呈椭圆形，嫩鲜叶有苦味，软化后苦味减少。春夏间开花，全部为黄舌状花，鲜茎嫩叶可食用。

瞅准城市餐桌 发展“野菜经济”

甘肃省合水县留守在家的众多农嫂纷纷瞄准“野菜商机”．采挖野菜成了一项“寻金”小副业。收入相当可观。眼下．许多城里人厌倦了餐桌上日益增多的鱼肉海味，而是越来越青睐乡间田园里的野味珍蔬，苜蓿芽、苦苦菜、麦辣辣、扫帚菜、香椿芽等很多以前被认为是杂草的野菜．现在都上了市民餐桌，成了市民最受欢迎的菜品，野菜变成了农民腰包中的零花钱。

黑土黄花天香菜

嫩的苦苦菜是绿边紫心白帮的,苗棵修长俊秀,菜心严密包裹,很少有杂物,它每年农历三月便长出地面,算是河湟农业区长得最早的一种野菜了。苦苦菜一般长在阴凉松软的黑土中,一根奶白色的根茎延伸很长,从长茎子的突起里长出棵棵菜芽子。挖的时候,一般用手铲挖。由于苦苦菜的根茎很长,白色的根茎容易破损,损断处常会流出奶汁一样的液体。这白汁沾在手上,一经氧化就发乌发黑,很难洗掉。

苦菜小档案

苦菜虽小，但全身是宝。困难时期，人们曾经挖苦菜为食，它是众多野菜中无毒而且最有营养价值的一种。“苦苦菜，根根黄，祖祖辈辈救命粮”，几句民谣形象地说明了苦菜在人们苦难的生活里程中所起的作用。现在，随着人们生活水平的提高，野菜充饥度日的时代一去不复返了。然而，苦菜的药用价值正在引起专家们的关注。即使不考虑苦菜的药用价值，作为苦、酸、甜、成、辣五味中的一味，苦菜已成为调节人们生活口味的佳品。

苣荬菜的栽培技术

苣荬菜又名苦苦菜，为菊科苦苣菜属一、二年生草本植物，是近两年来比较流行的特种蔬菜，食之略苦，稍涩、余味清香爽口，风味独特，有很强的药用价值，近年来，市场销量剧增，单靠野生采集已不能满足市场需求，现将其人工栽培技术介绍如下：

小满饮食习俗

春风吹,苦菜长,荒滩野地是粮仓、小满前后也是吃苦菜的时节。苦菜是中国人最早食用的野菜之一。《周书》：小满之日苦菜秀。《诗经》：采苦采苦,首阳之下。苦菜遍布全国,医学上叫它败酱草,宁夏人叫它＂苦苦菜＂,陕西人叫它“苦麻菜”，李时珍称它为“天香草”。

节气·民俗

立夏：称人轻重数启冰尝三鲜立夏,预示夏季开始。这时,艳阳高照,万物并秀,夏收作物进入生长后期。于是,围绕吃的方面的习俗很多,宫廷里吃冰,民间就尝三鲜等。另外,称体重也是立夏的重要习俗。秤花八十七,活到九十一冬天不减肥,夏天徒伤悲。很多人认为这是句戏言,实际上这话有民间习俗作为基础。《上海县竹枝词》中一首写“立夏”风俗的作品说：“立夏称人轻重数,秤悬梁上笑喧闺。”

双树 我的故乡我的树

无论经历怎样的风雨沧桑,从两棵大树下走出的双树人,不论走多远,身在何处,都会回来看看村头那两棵粗砺苍劲的古树。春暖花开的季节,华盖如阴、枝叶浓密的树,宜于思慕、祈祷、重逢,它的姿态是繁重的、厚重的、持久的。青海省互助土族自治县塘川镇双树村,一片红色的土地。