高糊化度苦荞全粉对鲜湿面条品质的影响

以苦荞全粉和高糊化度苦荞全粉为原料,制备对应面团,并以这两种全粉和高筋小麦粉为原料制备混合粉和鲜湿面条,研究两种全粉的粉质特性和对应面团的质构特性,以及高糊化度苦荞全粉添加量对混合粉糊化特性、鲜湿面条蒸煮特性等品质特性的影响。结果表明:高糊化度苦荞全粉的吸水率、形成时间和粉质指数分别为(110.54±0.24)%、(11.48±0.14)min和109.00±2.15,与苦荞全粉相比,吸水率增加,形成时间和稳定时间均延长,弱化度降低,粉质指数升高;随着水添加量的增加,两种全粉所制备面团的硬度和黏聚性整体均降低,当苦荞全粉水添加量为55%、高糊化度苦荞全粉水添加量为65%时,二者所制备面团具有较好的质构特性;随着高糊化度苦荞全粉添加量的增加,混合粉的峰值黏度、谷值黏度、衰减值、最终黏度和回生值均显著降低,峰值时间逐渐缩短,当高糊化度苦荞全粉添加量为15%时,苦荞淀粉与小麦淀粉发生交联形成的网状结构连续且致密,鲜湿面条的断条率为(10.11±0.15)%,蒸煮损失率为(9.27±0.35)%,硬度、弹性和咀嚼性适中,水分分布均匀,感官综合评分较高。

烘烤、挤压膨化对苦荞全粉挥发性物质的影响

采用烘烤和挤压膨化对苦荞全粉进行热处理。采用电子鼻和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(SPME-GC-MS)并结合相对气味活度值(ROAV)对热处理后的苦荞全粉主要挥发性物质进行分析。结果表明:烘烤和挤压膨化均使苦荞全粉的挥发性成分发生改变。随着烘烤时间的增加,烘烤样品中挥发性物质的种类逐渐增多。与烘烤样品相比,挤压膨化样品的挥发性物质种类更多。通过GC-MS从样品中共鉴定出醛、酸、酮、酯、烷烃、烯烃、酚类及其他类化合物共60种挥发性物质,热处理后样品中醛类相对含量增加了28.09%~41.61%。ROAV分析表明热处理苦荞全粉的关键风味成分为庚醛、辛醛、己醛。

微细化苦荞全粉在面条加工中的应用

以小麦面粉为对照,将经过微细化处理的苦荞全粉按10%～40%(质量分数)的比例添加到小麦面粉中加工面条,在不添加增筋剂、增稠剂等的条件下,混合粉中微细化苦荞全粉添加比例为10%(质量分数)时,加工面条品质最佳。研究采用Mixolab混合实验仪目标剖面图分析法、感官品质、质构分析等对微细化苦荞全粉加工面条品质进行判定。结果表明,Mixolab混合实验仪目标剖面图分析法可对面条粉的加工性能进行预判,对面制品的后续加工应用有较好的指导意义。

复合湿热处理对苦荞全粉理化特性及体外消化性的影响

采用湿热处理(HM-T)、湿热复合普鲁兰酶处理(HM-E-T)、湿热复合微波处理(HM-M-T)、湿热复合柠檬酸处理(HM-C-T)4种方法,研究不同湿热处理对苦荞全粉(N-T)理化特性及消化性的影响。结果表明:经处理后苦荞全粉总膳食纤维和直链淀粉含量显著增加(P>0.05),其中HM-E-T效果最显著,HM-C-T次之;差示热量扫描仪检测结果显示,湿热处理后苦荞全粉黏度均显著降低且相变峰消失;X射线衍射结果表明,HM-T淀粉仍为A型结晶,HM-E-T淀粉由A型淀粉转变为A+B+V的多晶型,而HM-M-T和HM-C-T淀粉失去了原有晶形结构,淀粉相对结晶度从23.0%(N-T)下降至20.9%(HM-T)、18.4%(HM-E-T)、12.6%(HM-M-T)和10.6%(HM-C-T);扫描电子显微镜和激光共聚焦电子显微镜观察结果表明,处理后的苦荞全粉微观结构发生不同程度的变化,蛋白质和淀粉发生一定程度复合。体外消化结果显示,苦荞全粉中抗性淀粉质量分数从9.69%(N-T)分别增加到11.49%(HM-T)、14.12%(HM-E-T)、11.97%(HM-M-T)、13.01%(HM-C-T);预估血糖生成指数(eGI)出现不同程度的降低,即57.85(N-T)>56.03(HM-T)>55.65(HM-M-T)>55.18(HM-C-T)>50.22(HM-E-T),特别是HM-E-T后的苦荞全粉eGI值降低效果最明显。复合湿热处理比湿热处理更能有效降低餐后谷物血糖生成指数(GI)值,其中HM-E-T后的苦荞全粉可作为低GI食品的理想原料。

微细化苦荞全粉对面团特性的影响

以小麦面粉为对照,将经过微细化处理后的苦荞全粉按10%~50%比例添加于小麦面粉中,通过扫描电镜、色差仪及混合试验仪等对混合面团的结构、色泽、流变特性等进行分析。结果表明,高比例利用苦荞全粉原料可有效提高营养品质;随着苦荞全粉原料添加比例的增加,面团中面筋结构逐渐减少,面团色泽加深,粉体吸水率增加,形成时间、稳定时间缩短,面筋弱化增大,面筋韧性下降。

超微粉碎对苦荞物化性质的影响

目的实验探究超微粉碎对苦荞全粉物化性质的影响,为苦荞精深加工提供参考依据。方法以苦荞全粉为实验对象,研究剪切粉碎、气流粉碎和纳米研磨对苦荞基本化学成分、物理性质和抗氧化性的影响。结果通过测定不同方法处理所得苦荞全粉的流动性、含水量、持水力、蛋白质、黄酮等理化指标,发现粉体体积密度显著降低(P<0.05),纳米粉体的流动性差异不显著(P>0.05);脂肪含量和水分含量分别为5.00 g/kg和79.20 g/kg,下降趋势明显(P<0.05)。纳米粉体的总酚含量与粗粉相比增加了19.46%,黄酮的含量增加了7.70%。经剪切粉碎和气流粉碎的粉体,其基本化学成分无较大变化。结论经纳米研磨所得苦荞粉具有较优的功能特性、营养品质,适合于苦荞的精深加工,是一种极具潜力的苦荞超微化方式。