燕麦麸粉和苦荞皮粉的添加对小麦面条结构、蒸煮品质及消化特性的影响

【目的】探究燕麦麸粉和苦荞皮粉的添加对小麦面条结构、品质及消化特性的影响,明确二者在面制品加工中的应用价值。【方法】本研究制备了3种复配粉面条:30%燕麦麸粉+70%小麦面粉、30%苦荞皮粉+70%小麦面粉、15%燕麦麸粉+15%苦荞皮粉+70%小麦面粉,并以纯小麦面条为对照,测定4种面条的蒸煮品质、感官品质、消化特性;使用傅里叶红外光谱仪、X射线衍射仪、体积排阻高效液相色谱、台式扫描电子显微镜、激光共聚焦扫描显微镜等对面条蛋白和淀粉结构进行分析比较。【结果】添加燕麦麸粉和苦荞皮粉的面条蒸煮损失增大,感官评分降低,血糖生成指数(glycemic index,GI)降低,其中添加30%燕麦麸粉的面条GI值最低(GI=47.9),是一种低GI食品。面条在蒸煮过程中发生蛋白质的解聚和重组,促进了蛋白质-蛋白质、蛋白质-淀粉、蛋白质-其他组分的结合。添加燕麦麸粉的面条在蒸煮后具有较高的α-螺旋和较低的β-折叠,导致蛋白质聚集体向高聚合度的松散链状网络结构转化,增强了蛋白对淀粉的包裹作用。煮后面条中淀粉的晶体结构被破坏,有序程度降低。添加燕麦麸粉和苦荞皮粉的面条中淀粉-脂肪互作增强,促进了面条中抗性淀粉的形成。与荞麦皮粉相比,添加燕麦麸粉更有利于维持淀粉的短程有序结构,促进V型晶体的形成。此外,燕麦麸粉中β-葡聚糖的存在进一步促进了淀粉与其他组分的互作。【结论】添加燕麦麸粉和苦荞皮粉对小麦面条的蒸煮和感官品质有负面影响,但可以有效降低面条的GI值,其中添加30%燕麦麸粉的面条是低GI食品。添加燕麦麸粉和苦荞皮粉的面条,淀粉在糊化过程中与蛋白质和脂肪等互作产生抗性淀粉。燕麦麸粉有助于维持面条中蛋白网络的热稳定性,可通过增强淀粉与蛋白、脂肪等分子的互作提高淀粉的抗消化性。

苦荞皮粉中槲皮素浸提条件的研究

以苦荞皮粉为主要原料,对苦荞皮粉进行预处理,使其含有的槲皮素糖苷酶解成槲皮素,然后采用高效液相色谱测定法,研究甲醇质量分数、固液比和浸提温度对槲皮素浸提提取率的影响。试验结果表明,对提取率影响的主次顺序为甲醇质量分数>浸提温度>固液比。综合考虑成本、效率等诸多因素,苦荞皮粉中槲皮素合适的最佳浸提条件为甲醇质量分数为80%、固液比为1∶30、浸提温度为40℃,在此条件下测得的提取率为1.21%。

苦荞皮粉-小麦粉面条配方优化

为优化一种苦荞皮粉-小麦粉杂粮面条配方,尤其针对苦荞皮粉的面团面筋形成率低,面条煮制易断裂,色泽晦暗、口感差等问题,试验以苦荞皮粉和小麦粉为主要原料,将混合粉制作的面条烹调损失率作为响应值,通过单因素实验和正交优化试验,明确苦荞皮粉添加比例、加水量、食盐和羟甲基纤维素(CMC)四个主要因素对苦荞皮粉面条煮制品质的影响。结果表明,当皮粉添加比例为5%,加水量为55%,食盐量为2.50%,CMC添加量为0.32%时,验证试验显示烹调损失率为3.73%。苦荞皮粉面条可作为日常膳食产品达到调节营养目的。