苦荞芽粉对大豆生乳腥味的影响及应用研究

目的研究苦荞芽粉对大豆生乳腥味的影响及其在大豆大樱桃酸奶中的应用。方法通过单因素实验探究苦荞芽粉的添加量、作用温度及作用时间对大豆脂肪氧合酶酶活、总醛含量和感官评分的影响,用正交实验优化工艺参数,再以感官评分、大豆总醛含量和脂肪氧合酶活性为验证指标,验证苦荞芽粉对大豆生乳脱腥效果。大豆生乳脱腥后加入大樱桃浆发酵得到大豆大樱桃酸奶,并与未脱腥处理发酵的大豆大樱桃酸奶进行对比。结果苦荞芽粉能抑制大豆脂肪氧合酶的活性,减少大豆总醛的产生,有效降低大豆生乳的腥味。苦荞芽粉用量、作用温度和时间对大豆总醛含量有显著影响(P<0.05)。最佳脱腥参数:作用温度为45℃,作用时间为2.5 h,苦荞芽粉添加量为2%,此条件下试验组比对照组总醛含量降低59%,脂肪氧合酶活性降低85%,大豆生乳豆香味浓郁,无腥味,口感细腻,无苦涩味,色泽均匀,感官评价为8.2分,显著优于对照组(P<0.05)。制成的大豆大樱桃酸奶呈粉红色、香气浓郁、口感细腻,感官评分(86.00分)显著高于对照组,蛋白质含量为3.59 g/100 g、脂肪为2.73 g/100 g、乳酸菌4.9×10^(8)CFU/mL,大肠杆菌没有检出,其余各项指标均达到国家标准要求。结论在大豆生乳中添加苦荞芽粉能抑制脂肪氧合酶酶活,降低总醛含量,有效降低了大豆腥味,经苦荞芽粉脱腥处理后的大豆生乳制成的大豆大樱桃酸奶品质更高,这可为提高大豆制品的食用品质及相关食品的开发和应用提供参考。

苦荞芽苗黄酮微胶囊的制备及其性质分析

为提高苦荞芽苗黄酮的稳定性及生物利用率,以卡拉胶+变性淀粉、阿拉伯胶(gum arabic,GA)+变性淀粉、麦芽糊精(maltodextrin,MD)+变性淀粉+明胶为壁材,采用喷雾干燥法制备三种苦荞芽苗黄酮微胶囊,并对微胶囊的水分含量、休止角、吸湿性和抗氧化特性等理化指标及微观形态、粒径等性能进行综合分析。结果表明,卡拉胶+变性淀粉制备的微胶囊水分含量(6.58%)较低,堆积密度较大,休止角较小(13.20°),流动性较好,吸湿性变化慢,DPPH自由基和ABTS阳离子自由基的清除能力高,抗氧化能力更强,表面形态饱满,呈球形,粒径均一度较高。GA+变性淀粉、MD+变性淀粉+明胶制备的微胶囊包埋率较高依次为82.21%、82.72%,相较于卡拉胶+变性淀粉,这两种微胶囊抗氧化能力较低,吸湿稳定性较差,颗粒表面有较大孔洞且粒径均一度低。傅里叶变换红外光谱分析表明三种微胶囊都含有黄酮的特征吸收峰。三种微胶囊在模拟肠液中释放性能优于在模拟胃液中,这有利于芯材在肠道中释放并发挥抗氧化作用。综合分析可知,卡拉胶+变性淀粉是制备苦荞芽苗提取物微胶囊较为理想的壁材。该研究有助于促进苦荞芽苗提取物的微胶囊化及在功能性食品领域的应用。

苦荞芽中黄酮类化合物含量及其抗氧化性的研究

以反相高效液相色谱法测定苦荞在发芽过程中芦丁和槲皮素含量变化,采用分光光度法测定苦荞种子及其苦荞芽提取物对DPPH自由基和ABTS自由基的清除能力。结果表明,苦荞发芽第1-10 d范围内,黄酮类物质含量逐渐升高,在第10 d时达到最大值;且苦荞发芽后其抗氧化性较种子有明显的提高。

乳酸菌发酵对苦荞芽苗饮料品质和营养成分的影响

为确定较优的乳酸菌发酵菌种,向苦荞芽苗饮料中接种保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和植物乳杆菌进行发酵,比较发酵过程中饮料感官评分、乳酸菌活菌数、总糖、还原糖、总酸、总蛋白、总黄酮、芦丁、槲皮素、山奈酚-3-O-芸香糖苷等营养成分的变化。结果表明,乳酸菌能够较好地在苦荞芽苗饮料中生长,植物乳杆菌的发酵活性较其他2种乳酸菌高,且植物乳杆菌和保加利亚乳杆菌混合发酵有一定的协同作用,得到的产品感官评分最高。不同乳酸菌发酵造成饮料液中总糖和还原糖含量下降,发酵48h后总糖含量最多下降了24.8%,还原糖含量最多下降了34.2%。植物乳杆菌在发酵48h产酸量最多,嗜热链球菌产酸能力最弱。饮料液中的蛋白质被乳酸菌作为氮源利用,发酵48h后其总蛋白含量最多降低了58.6%。乳酸发酵对芦丁基本没有影响,但会造成槲皮素和山奈酚-3-O-芸香糖苷少量分解。

植物乳杆菌发酵苦荞芽苗茶饮料加工工艺研究

萌发后的苦荞芽苗富含黄酮等有益成分,采用植物乳杆菌对苦荞芽苗和苦荞茶汁进行发酵,通过单因素实验和响应面法确定优化的发酵工艺条件和配方,并对产品的总黄酮含量、透光率和pH值进行测定。实验结果显示,较优的苦荞芽苗与苦荞茶汁比例为1:6,较优的上清液稀释比例为1:10,产品的总黄酮含量可达(0. 193±0. 006) mg/mL。优化的发酵工艺条件为:菌剂添加量0.6%,发酵时间24 h,果葡糖浆添加量6%,该条件下感官评分的平均值达91.50±0.29,较适的pH值为3. 87±0. 05。优化的稳定剂配方为:黄原胶添加量0. 06%,羧甲基纤维素钠(CMC-Na)添加量0. 08%,海藻酸钠添加量0. 05%,该条件下感官评分的平均值达93. 60±0. 32,透光率为91. 37%±0.45%。发酵后的苦荞芽苗茶饮料富含黄酮和益生菌等有益成分,口感醇正、澄清透明、风味独特。

UV-C照射对苦荞芽生长及品质的影响

以苦荞为材料,研究了不同时间UV-C照射对苦荞芽生长及品质的影响,结果表明:UV-C照射对苦荞芽株高有一定的抑制作用;UV-C照射可以增加苦荞芽的茎粗,平均增粗4.25%;UV-C照射对苦荞芽根长的抑制作用不明显;短时问UV-C照射抑制苦荞芽鲜重的效应不明显;短时间UV-C照射可以提高苦荞芽叶绿素的含量,平均比对照提高24.58%;UV-C照射可以提高苦荞芽总黄酮和Vc的含量,平均分别提高11.42%和23.38%;短时间UV-C照射可以促进苦荞芽氨基酸含量的提高,平均提高22.52%,长时间照射降低苦荞芽氨基酸的含量。

苦荞芽提取物的镇痛抗炎作用

目的:观察苦荞芽提取物的镇痛抗炎作用.方法:用热板法观察苦荞芽提取物对小鼠的镇痛作用,用二甲苯致小鼠耳肿胀模型,观察苦荞芽提取物对小鼠的抗炎作用.结果:苦荞芽提取物能延长小鼠舔后足潜伏期,对二甲苯所致小鼠耳肿胀有明显抑制作用,与生理盐水组比较,具有差异性(P<0.01,P<0.05).结论:苦荞芽提取物具有镇痛抗炎作用.

不同光质对苦荞芽生长及品质的影响

为探讨不同光质对苦荞芽生长及品质的影响,明确最适宜的光照条件,选用西荞I号做为试验材料,采用红光(RED)、蓝光(BLUE)、LED、1.5RED/FAR、0.5RED/FAR 5种光质,研究了不同光照条件下苦荞发芽过程中芽生长、黄酮含量及抗氧化活性的变化.结果表明:光照处理(BLUE、0.5RED/FAR)显著影响苦荞芽的生长,芽的鲜重、茎长和茎粗较对照处理(黑暗)分别降低了2.8%～41.3%、7.3%～50.2%、2.0%～25.0%;与对照相比,在第10d,1.5RED/FAR处理提高了苦荞芽对DPPH和ABTS自由基的清除率,分别提高了0.6%和3.9%;光照处理(1.5RED/FAR和0.5RED/FAR)显著增加了苦荞芽的总黄酮和芦丁的含量,与对照相比总黄酮含量分别提高了1.8%和22.8%,芦丁含量分别提高了2.9%、23.9%;光照处理(BLUE、1.5RED/FAR、LED)显著增加了苦荞芽的槲皮素含量,分别提高了52.3%、50.8%、55.3%.

苦荞芽添加量对挂面品质的影响

研究了苦荞芽添加量对挂面烹调时间、熟断条率、烹调损失的影响。试验表明：随着苦荞芽添加量的增加，烹调时间逐渐减少，熟断条率和烹调损失先降低后增加；熟断条率和烹调损失在苦荞芽添加量为10％时最低；综合考虑苦荞芽菜挂面的品质和营养价值，苦荞芽的合适添加量为20％-25％。

苦荞芽粉馒头体外消化后抗氧化能力研究

为研究苦荞芽粉馒头在人体消化、吸收过程中抗氧化能力的变化规律,模拟体外口腔、胃肠道消化吸收,通过比较不同梯度样品馒头总酚和总黄酮含量、DPPH·和ABTS+·的清除能力和抑制β-胡萝卜素褪色能力来比较苦荞芽粉馒头、苦荞馒头和小麦馒头体外消化吸收3个阶段的抗氧化性差异。各样品组的馒头在经过口腔消化之后,多酚和黄酮类物质逐渐释放,并在胃肠道消化之后达到最大值,但吸收率较低;苦荞芽粉馒头的胃肠道消化液和吸收液抗氧化性均显著高于相同比例添加量的苦荞和小麦馒头。馒头消化液的总酚和总黄酮含量与DPPH·、ABTS+·清除能力和抑制β-胡萝卜漂白能力呈正相关性,其中总酚与消化液抗氧化性极显著相关。苦荞芽粉馒头的胃肠道消化液和吸收液具有较强抗氧化活性,并优于相同梯度的苦荞原粉馒头和小麦馒头。研究为新型苦荞营养保健食品的开发提供依据。

苦荞芽苗茶饮料发酵前后营养、风味及抗氧化活性的变化

采用植物乳杆菌发酵苦荞芽苗茶饮料,通过对发酵前后苦荞芽苗茶饮料中芦丁、槲皮素、山奈酚-3-O-芸香糖苷、总黄酮、氨基酸、挥发性化合物、DPPH和ABTS自由基清除率等指标进行测定,研究发酵前后营养、风味及抗氧化活性的变化规律。结果表明,发酵后芦丁含量基本保持不变,槲皮素和山奈酚-3-O-芸香糖苷含量有稍许降低,总黄酮含量从(120.6±1.9)μg/mL微降至(114.6±1.7)μg/mL。苦荞芽苗饮料中包含6种必需氨基酸(EAA)和11种非必需氨基酸(NEAA),发酵后必需氨基酸/总氨基酸(EAA/TAA)为38.32%,EAA/NEAA为62.13%,显著高于发酵前。分离鉴定出8类54种挥发性物质,发酵前含有46种,发酵后含有43种,通过发酵,阈值较低的芳香性风味物质含量明显提升。发酵后DPPH和ABTS自由基清除率均升高,乳酸菌发酵可以提高苦荞芽苗茶饮料的抗氧化活性。

海藻酸钠对苦荞芽生长和黄酮类物质富集的影响

以西荞1号种子为原料,经一定浓度的海藻酸钠溶液诱导处理后,分别测定苦荞芽各生长指标及黄酮类成分含量,以期筛选出有利于苦荞芽生长及黄酮类物质积累的海藻酸钠溶液最佳浓度。结果表明:海藻酸钠对苦荞芽生长及黄酮类物质的合成具有较好促进作用,并呈现一定量效关系,其最佳诱导浓度为200μg/mL。在此条件下,苦荞种子发芽率达到91.33%,为对照组(88.00%)的1.14倍;苦荞芽的生物量及黄酮含量均达到最大值,其鲜重为6.30 g/100株,干重为0.91 g/100株,总黄酮含量为54.69 mg/g,芦丁含量为43.77 mg/g,槲皮素含量为5.28 mg/g。

光照对苦荞芽多酚类物质及抗氧化活性的影响

采用高效液相色谱法,分别对苦荞在光照和黑暗条件下发芽9 d后的多酚类进行定量检测,采用显著性分析、主成分分析和聚类分析等方法分析二者的差异,以DPPH自由基半数消除率对苦荞芽抗氧化活性进行评价.结果表明:黑暗条件下的槲皮素和山奈酚的含量显著高于光照条件下的含量,咖啡酸含量差异不显著,而绿原酸、对香豆酸、荭草素、异荭草素、阿魏酸、牡荆素和芦丁的含量显著低于光照条件下的含量,光照条件下比黑暗条件下苦荞芽活性显著增高,光照对苦荞芽中多酚类物质及抗氧化活性有重要的影响.

培养条件及干燥方式对苦荞芽苗品质的影响

目的探讨培养条件、干燥方式对苦荞芽苗品质的影响,得到高黄酮、γ-氨基丁酸含量的苦荞芽苗粉。方法通过苦荞芽苗培养研究了热激温度、热激时间、浸种时间、喷施钙离子(Ca^2+)、紫外照射、热风干燥、冷冻干燥对苦荞萌发及芽苗黄酮、γ-氨基丁酸含量的影响。结果适宜的热激、浸种处理均能促进芽苗发芽率和黄酮含量的升高,适宜的条件为热激温度45℃,热激时间10 min,浸种时间4 h;喷施Ca^2+(1~5 mmol/L)可促进苦荞发芽,对总黄酮的积累表现为低浓度促进(0~1 mmol/L)、高浓度抑制(2~5 mmol/L),1 mmol/L为最佳喷施浓度;紫外线照射对苦荞黄酮积累有一定促进作用,从第4 d开始照射紫外线效果最好;芽苗鲜样粉碎后再60℃热风干燥的苦荞芽苗粉中γ-氨基丁酸的含量最高;冷冻干燥后粉碎的苦荞芽苗粉中总黄酮含量最高。结论通过适宜的热激处理、浸种处理、喷施Ca^2+、紫外照射可提高苦荞发芽率和总黄酮含量;热风干燥可得到较高γ-氨基丁酸含量的苦荞芽苗粉,而冷冻干燥可得到较高总黄酮含量的芽苗粉,可根据对活性物质的需求不同选择不同的干燥方式。

苦荞芽多酚提取工艺优化及抗氧化活性研究

采用单因素实验结合正交试验优化苦荞芽多酚的提取工艺条件,并采用ABTS和DPPH自由基清除率法测定了苦荞芽多酚提取物的抗氧化活性.研究结果表明,苦荞芽多酚的最佳提取工艺参数为,甲醇体积分数60%、提取时间80 min、提取温度60℃、料液比1∶40 g/m L.在此条件下,苦荞芽多酚的提取量高达83.51 mg/g.抗氧化活性试验表明,苦荞芽多酚提取物具有较好的抗氧化能力,其对ABTS自由基和DPPH自由基清除的半抑制浓度(IC_(50))分别为93.36μg/m L和185.76μg/m L.

毛细管电泳检测苦荞芽中的黄酮类化合物

用毛细管电泳-电化学检测的方法分析了苦荞麦芽中黄酮类物质,测定了表儿茶素、芦丁、槲皮素的含量。以直径为300μm的碳圆盘电极为工作电极,50 mmol/L硼砂溶液(pH=8.5)为运行缓冲液,对上述3组分的分离检测条件进行优化研究。在优化条件下,3组分可在12 min内完全分离,检出限分别为1.83×10-7,2.9×10-8,1.00×10-7g/L。并运用此法对自助生产的两种苦荞麦芽样品中的黄酮类物质进行跟踪测定,研究了萌发时间对其中营养成分的影响。

苦荞芽中黄酮类化合物的抑菌作用研究

采用分光光度法测定萌发7d内的苦荞芽中苯丙氨酸解氨酶(PAL)比活力与黄酮类化合物的含量变化关系;滤纸片扩散法测定苦荞芽提取物对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌和沙门氏菌的抑制效果。结果表明:荞麦萌发3d后,PAL比活力与黄酮类化合物的含量随着萌发天数的增加而上升,且PAL比活力与黄酮类化合物的含量呈同步变化关系。苦荞芽提取物对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌和沙门氏菌均具有抑制效果,其中对沙门氏菌的抑菌效果最为显著。

红曲霉液态发酵苦荞芽工艺优化及其体外抗氧化研究

以苦荞芽为原料,红曲霉菌液为菌种探讨其液态发酵工艺及其体外抗氧化活性。通过单因素试验和BBD响应面优化试验得到红曲霉液态发酵苦荞芽的最佳工艺条件为:底物料水比1︰8 g/m L,菌液接种量2.5%,发酵时间11 d,发酵温度28℃。响应面回归模型预测性较好,获得发酵液的红曲色素总效价平均值达4.215 U/m L,跟预测结果相差小于1.56%;抗氧化研究结果表明,发酵液具有较强的体外抗氧化活性,对DPPH,ABTS自由基的清除率和抗氧化能力分别平均可达60.51%,56.58%和300.41μmol Torlox/L,456.43μmol Torlox/L。

苦荞芽苗喷雾干燥制备全营养粉工艺条件研究

以总黄酮、Vc含量为指标,考察离心喷雾干燥制备苦荞芽苗粉体的影响因素,并确定了最佳工艺条件:进风温度为170℃,出风温度为80℃,离心雾化器转速为15000r/min,进料速度为70.6mL/min,料液比为1:2。所制得的苦荞芽苗总黄酮含量为22.34mg/g,Vc含量为1.72mg/g。

不同光质对苦荞芽黄酮类物质及抗氧化活性的影响

将苦荞分别在红光(630nm)、蓝光(460nm)、白光(540nm)条件下发芽,研究其芦丁、槲皮素、花青素含量和抗氧化活性的变化。采用高效液相色谱法(HPLC)测定苦荞芽中芦丁、槲皮素、花青素含量,用分光光度法测定苦荞芽提取物对DPPH自由基、ABTS自由基的清除能力。结果表明,光照条件下苦荞芽的生长受到抑制,其中抑制效果为蓝光>白光>红光;在蓝光条件下,苦荞芽中芦丁、槲皮苷和槲皮素含量显著增加,同时其抗氧化活性有所提高;红光和蓝光条件下,苦荞芽中花青素能够有效累积。