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苦荞芽苗茶饮料发酵前后营养、风味及抗氧化活性的变化
被引量:
11
1
作者
李俊
卢扬
+3 位作者
赵刚
向达兵
陈中爱
刘辉
《食品与机械》
北大核心
2019年第7期187-192,共6页
采用植物乳杆菌发酵苦荞芽苗茶饮料,通过对发酵前后苦荞芽苗茶饮料中芦丁、槲皮素、山奈酚-3-O-芸香糖苷、总黄酮、氨基酸、挥发性化合物、DPPH和ABTS自由基清除率等指标进行测定,研究发酵前后营养、风味及抗氧化活性的变化规律。结果表...
采用植物乳杆菌发酵苦荞芽苗茶饮料,通过对发酵前后苦荞芽苗茶饮料中芦丁、槲皮素、山奈酚-3-O-芸香糖苷、总黄酮、氨基酸、挥发性化合物、DPPH和ABTS自由基清除率等指标进行测定,研究发酵前后营养、风味及抗氧化活性的变化规律。结果表明,发酵后芦丁含量基本保持不变,槲皮素和山奈酚-3-O-芸香糖苷含量有稍许降低,总黄酮含量从(120.6±1.9)μg/mL微降至(114.6±1.7)μg/mL。苦荞芽苗饮料中包含6种必需氨基酸(EAA)和11种非必需氨基酸(NEAA),发酵后必需氨基酸/总氨基酸(EAA/TAA)为38.32%,EAA/NEAA为62.13%,显著高于发酵前。分离鉴定出8类54种挥发性物质,发酵前含有46种,发酵后含有43种,通过发酵,阈值较低的芳香性风味物质含量明显提升。发酵后DPPH和ABTS自由基清除率均升高,乳酸菌发酵可以提高苦荞芽苗茶饮料的抗氧化活性。
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关键词
发酵
苦荞芽苗茶饮料
营养
风味
抗氧化活性
下载PDF
职称材料
题名
苦荞芽苗茶饮料发酵前后营养、风味及抗氧化活性的变化
被引量:
11
1
作者
李俊
卢扬
赵刚
向达兵
陈中爱
刘辉
机构
贵州理工学院食品药品制造工程学院
贵州省农业科学院食品加工研究所
农业农村部杂粮加工重点实验室
出处
《食品与机械》
北大核心
2019年第7期187-192,共6页
基金
成都大学—农业农村部杂粮加工重点实验室开放课题项目(编号:20171203)
贵州省基础研究计划(编号:[2018]1153)
+1 种基金
贵州省博士基金(编号:[2017]1180)
贵州省农业科学院青年基金(编号:[2017]26)
文摘
采用植物乳杆菌发酵苦荞芽苗茶饮料,通过对发酵前后苦荞芽苗茶饮料中芦丁、槲皮素、山奈酚-3-O-芸香糖苷、总黄酮、氨基酸、挥发性化合物、DPPH和ABTS自由基清除率等指标进行测定,研究发酵前后营养、风味及抗氧化活性的变化规律。结果表明,发酵后芦丁含量基本保持不变,槲皮素和山奈酚-3-O-芸香糖苷含量有稍许降低,总黄酮含量从(120.6±1.9)μg/mL微降至(114.6±1.7)μg/mL。苦荞芽苗饮料中包含6种必需氨基酸(EAA)和11种非必需氨基酸(NEAA),发酵后必需氨基酸/总氨基酸(EAA/TAA)为38.32%,EAA/NEAA为62.13%,显著高于发酵前。分离鉴定出8类54种挥发性物质,发酵前含有46种,发酵后含有43种,通过发酵,阈值较低的芳香性风味物质含量明显提升。发酵后DPPH和ABTS自由基清除率均升高,乳酸菌发酵可以提高苦荞芽苗茶饮料的抗氧化活性。
关键词
发酵
苦荞芽苗茶饮料
营养
风味
抗氧化活性
Keywords
fermentation
tea beverage of tartary buckwheat sprout
nutrition
flavor
antioxidant activity
分类号
TS275.4 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
苦荞芽苗茶饮料发酵前后营养、风味及抗氧化活性的变化
李俊
卢扬
赵刚
向达兵
陈中爱
刘辉
《食品与机械》
北大核心
2019
11
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