苦荞黄酒发酵过程中功能性物质含量与体外抗氧化活性分析

以苦荞黄酒发酵过程为监测对象,探究多酚与总黄酮含量及其体外抗氧化能力的变化规律。采用紫外分光光度法对多酚和总黄酮含量进行了动态检测,并测定了1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)和2,2'-联氮-二(3-乙基苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐(2,2-biazo-bis(3-ethylbenzothiazol-6-sulfonic acid)diamimium salt,ABTS)的自由基清除能力以及ABTS还原能力,以研究其体外抗氧化活性。结果表明:苦荞黄酒中多酚含量在第8 d达到最高值,为195.57 mg/L;黄酮含量在9 d达到最高值,为179.65 mg/L;DPPH自由基清除力较强,最高可达93.59%;ABTS自由基清除力相对较弱,最高达65.31%,还原能力最大时吸光度为1.119。受发酵过程的影响,苦荞和糯米中的天然功能性物质容易溶出,抗氧化能力得到加强,使得苦荞黄酒的营养价值显著提高。

苦荞黄酒的工艺研究

以糯米和苦荞麸皮为原料,研究料水比、糖化酶接入量、黄酒酵母接入量、温度、时间等因素对苦荞黄酒糖化和后发酵的影响,通过L9（3-4）正交试验确定苦荞黄酒工艺的最佳条件,并对成品进行感官评定。试验结果表明：影响苦荞黄酒糖化的因素依次为：料水比﹥糖化温度﹥糖化酶接入量﹥糖化时间,糖化的最佳条件为：料水比3∶5.5∶11.5（g∶g∶g）,糖化酶接入量0.25%,糖化温度60℃,糖化时间13h;影响苦荞黄酒后发酵的因素依次为：后发酵温度﹥黄酒酵母接入量﹥料水比﹥后发酵时间,后发酵的最佳工艺条件为：料水比3∶5.5∶11.5（g∶g∶g）,黄酒酵母接入量0.2%,后发酵温度40℃,后发酵时间13d。经过最佳糖化和后发酵工艺可获得外观、香气、口味、风格等感官指标达到优级的苦荞黄酒。

模糊数学分析糜米品种及工艺技术对糜米苦荞黄酒品质的影响

以糜米、苦荞为原料,以黄精、枸杞为辅料制备营养保健黄酒。采用现代工艺与传统酿造工艺相结合,使苦荞、黄精、枸杞的功能成分融入糜米苦荞黄酒。利用正交试验安排,模糊数学、多层次综合评判等方法确定糜米苦荞黄酒的最佳原料和工艺技术如下:晋黍8号,酒曲3号和工艺2。并检测糜米苦荞黄酒的黄酮、多酚等功能成分和香味、气味、微量元素等成分,为黄酒的保健功能提供可靠的依据。

应用粳米淋饭酒母、苦荞麦粉喂浆开发清爽营养荞麦黄酒工艺

根据苦荞麦的营养成分和特征,结合酶法低温蒸煮新技术,在传统黄酒酿造工艺的基础上,采用粳米饭搭窝、酒药培养糖化制成淋饭酒母,然后在酵母扩配和发酵过程中将粳米喂饭改为苦荞麦粉喂浆,在糖化发酵剂上又融合了白药、红曲、麦曲之长,增加了酒醪中微量成分和代谢产物含量,并在后道工序中引入勾兑调味技术和冷冻吸附工艺,试制开发出具有清醇、爽适、营养、保健的苦荞黄酒。

苦荞黄酒发酵动力学模型的建立

以苦荞、糯米完全糖化后离心清液为研究对象,按项目前期研究所得工艺条件进行苦荞黄酒主醪发酵研究,探寻苦荞黄酒的发酵动力学规律。苦荞黄酒主发酵期共18 d,每隔0.5 d取样,测定其总糖含量、酵母菌含量及酒精含量,再利用Origin 8.0软件中对3种物质的变化进行拟合,建立苦荞黄酒底物消耗、酒精生成和酵母生长模型。结果为:总糖含量变化符合Logistic模型,拟合度为0.99734;酵母菌生长符合Boltzmann模型,拟合度为0.99678;酒精含量变化符合Logistic模型,拟合度为0.99594。3个动力学模型均较好地反映了苦荞黄酒主醪发酵过程中物质的变化规律,为生产中主动控制苦荞黄酒发酵工艺条件及优化发酵工艺过程提供理论依据。