不同酵母发酵苹果冰酒香气成分分析

以苹果冰果为原料,采用顶空固相微萃取(Headspace Solid-Phase Microextraction,HS-SPME)和气相色谱-质谱联用法(Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS),对La-Fu、L-Ec、F33、RW、SY、X5及X16这7种酵母发酵苹果冰酒中的香气成分进行分析。结果表明,在7种酵母发酵酒中共检测出44种香气成分,包括酯类19种,有机酸类5种,醇类13种,其他类7种,其中正己酸乙酯、癸酸乙酯、辛酸乙酯、异戊醇和苯乙醇是主要成分。La-Fu酵母所发酵的酒中新生成了2,4-二甲氧基肉桂酸、四氢薰衣草醇和3,5-二叔丁基苯酚这3种化合物。综合来看,其醇类、酯类和有机酸类物质种类较多,相对含量最高,是酿造苹果冰酒的优质酵母。该研究为苹果冰酒发酵工艺中酵母选择提供试验数据。

酿造苹果冰酒的12个品种原料酿酒特性初探

苹果冰酒因其独特的风味备受国际市场青睐,然而国内尚无相关研究。为了筛选中国黄土高原产区酿造苹果冰酒的最佳品种,试验选取了12个苹果品种,对比分析了其延迟采收期的含糖量、含酸量、总酚含量等理化指标。同时,对各品种进行了酿酒试验并进行了感官评价。结果发现,延迟采收的各苹果品种均表现出了含糖量、总酚含量升高,而含酸量降低的趋势,符合酿造苹果冰酒对原料的要求。其中,富士KiKu、陆奥表现出良好的酿酒特性,适合作为苹果冰酒的酿造原料。

采收期不同留果量对酿酒特性和果树生长发育的影响

以7年生的矮化‘长富2号’苹果为试验材料,设置四个处理(CK,全部采收;L1,20%留果量;L2,40%留果量;L3,60%留果量),比较分析不同留果量处理对果实品质、苹果冰酒特性和第二年果树生长发育的影响。结果表明,留果处理后的果实可溶性固形物含量高于CK,单果质量、总酸、硬度则低于CK;L2处理的苹果冰酒糖度、酒精度较高,感官品质较好;第二年果树单株花序数量、坐果率大小、新梢长度和粗度均随留果量的增大而降低;留果处理后的叶片质量低于CK。综合分析,L2处理果实品质好,苹果冰酒特性表现最佳,对第二年果树生长发育影响较小,是生产苹果冰酒的适宜留果量。