国外苹果发酵汁加工现状和趋势

回顾并概要介绍了近年来国际苹果发酵汁饮料的加工技术、研究状况和发展趋势。

杜仲叶超微粉添加量对发酵苹果汁品质的影响

为了拓宽杜仲叶在食品加工中的应用范围,提高植物乳杆菌发酵苹果汁的品质,通过在苹果汁中添加1%、2%和3%杜仲叶超微粉(SPEL),探讨植物乳杆菌发酵苹果汁过程中的品质变化。结果表明,与对照组相比,添加SPEL的发酵苹果汁pH值、a^(*)值和b^(*)值显著增加(P<0.05)。电子鼻结果显示,发酵苹果汁中烃类、醇类、芳香族化合物和无机硫化物等挥发性香气物质增加。苹果汁功能性成分结果显示,发酵48 h后,添加SPEL的发酵苹果汁的黄酮、总酚、酒石酸、乙酸、乳酸、抗坏血酸和苹果酸的质量浓度均显著高于对照组(P<0.05),且与SPEL添加量呈正相关。因此,在发酵苹果汁中添加SPEL能够弥补植物乳杆菌发酵过程中苹果汁功能性成分的降低,改善发酵苹果汁的品质。

HACCP体系在静宁苹果NFC益生菌发酵苹果汁中的应用研究

危害分析与关键控制点(HACCP)是以良好规范操作(GMP)、卫生标准操作程序(SSOP)为基础,识别和监测预防可能导致食品危害的食品安全质量管理体系,能够有效提高食品企业的食品安全管理水平。本文对静宁苹果NFC益生菌发酵苹果汁生产过程的物理性、化学性和生物性危害进行潜在危害分析,确定了生产过程的关键控制点,建立关键控制点(CCP)的监控、纠偏与验证程序,并提出HACCP体系应用于实际生产的质量管理过程建议。

膜生物反应器苹果原汁发酵研究(Ⅱ)—产物特性和膜器放大

在前期工作的基础上,采用扩大膜面积的新型硅橡胶膜生物反应器进行了苹果原汁发酵的进一步深入研究。整个系统运行稳定,硅橡胶复合膜分离性能良好。膜下游通过两级冷凝,得到了酒度适宜的苹果白兰地,酒味浓烈,果香优雅;膜上渗余液营养丰富,含有大量的有机酸,可用于生产苹果酸性饮料。

硅橡胶膜生物反应器在苹果原汁发酵过程中的膜分离性能

利用硅橡胶膜生物反应器进行了苹果原汁发酵-渗透汽化分离实验,研究了苹果发酵液中的主要风味成分及其渗透汽化分离性能。发酵液中的主要芳香成分与传统苹果酒接近,但酯类物质的含量较低。硅橡胶膜对发酵液中的挥发性轻组分表现出良好的选择透过性,高级醇、酯类和醛类的分离率分别达到90%、76%和67%;而乳酸乙酯、β-苯乙醇和乙酸被不同程度地截留。非挥发性有机酸被截留在膜上游发酵液中。草酸、乙酸、柠檬酸和琥珀酸得到不同程度地浓缩;苹果酸、酒石酸和乳酸在分离过程中可能被微生物细胞所消耗,其含量有所降低。硅橡胶复合膜在选择性地分离挥发性轻组分的同时有效地保护了发酵液中的有机酸等非挥发性营养成分,研究结果进一步证明了采用硅橡胶膜生物反应器同时生产苹果白兰地和果汁发酵饮料的可行性。

原汁苹果醋酸发酵饮料的研究

试验以浓缩苹果汁为原料,分别采用酵母1450、醋酸菌株AM2进行酒精发酵及醋酸发酵,对醋酸发酵进行不同酒精度及不同糖度影响实验。结果认为,较高的酒精度和糖度对醋酸发酵有抑制作用,在酒精度3%,糖度7.5%的条件下进行醋酸发酵,可制得风味理想的原汁苹果醋酸发酵饮料。

酵母抽提物对发酵苹果汁风味品质的影响

为探究酵母抽提物在发酵苹果汁的应用效果,采用气相色谱-质谱联用仪结合电子鼻技术和感官评价,分析了添加不同种类和浓度酵母抽提物的发酵苹果汁体系,并与未添加酵母抽提物的发酵苹果汁体系(对照组)进行对比。分析结果表明,在对照组中,检测到13种挥发性物质,主要是酯类和醇类;添加酵母抽提物后,发酵苹果汁原有的挥发性物质含量减少,但是挥发性物质种类增加。电子鼻分析结果表明,添加不同种类和浓度酵母抽提物的发酵苹果汁的各体系区分度良好,在整体风味上具有差异。感官评价结果显示,酵母抽提物FA37、FA39和FG10的添加量分别为质量分数0.01%、0.02%和0.01%时,具有较好的改善发酵苹果汁风味的作用。

发酵苹果汁对腹泻小鼠稀便率和小肠组织结构的影响

研究采用苏木精-伊红(HE)染色法,以45只3周龄ICR雄性小鼠为试验对象,随机分成5组,每组9只,利用头孢曲松钠溶液构建腹泻模型,以无菌生理盐水灌胃为空白对照,通过未发酵苹果汁、益生菌和发酵苹果汁灌胃进行治疗,探讨发酵苹果汁对腹泻小鼠肠道组织结构的影响,为进一步深入研究发酵苹果汁的功能提供依据。结果表明,与其他4个组相比,发酵苹果汁显著降低了腹泻小鼠的稀便率,使小鼠小肠绒毛的长度增加。发酵苹果汁可以有效地维持小鼠的肠道健康,缓解腹泻对小鼠肠道黏膜的损害,加强肠道屏障的防御功能。

硅橡胶复合膜用于发酵-渗透汽化耦合生产苹果白兰地的研究

香味物质对苹果白兰地的品质起着至关重要的作用。传统蒸馏方法的高温处理会不可避免地造成香味物质的损失和热敏性物质的破坏,影响白兰地的品质。采用苹果原汁发酵与渗透汽化膜分离相耦合的模式,在较低的温度下进行发酵,用硅橡胶复合膜将发酵液中的乙醇及其他挥发性香味成分选择性地分离出来,缩短了发酵周期,有效地避免了热敏性香味物质的损失。硅橡胶膜对发酵液中的乙醇及各种香味物质发挥了优良的渗透汽化分离性能,25℃平均总渗透通量为575.0g/(m2·h),平均分离因子为5.44,20℃平均总渗透通量为332.2g/(m2·h),平均分离因子为4.75。所得产品清澈透明,酒度适宜,有浓郁酒香和苹果香。气相色谱分析结果表明,产品成分与传统蒸馏法所得的白兰地类似,主要香味物质含量符合相关技术要求,是制造高品质苹果白兰地的优质原型酒液。

市场分析预测

1997年消费品市场趋势 据权威部门对1997年消费品市场趋势的分析,预计1997年我国国内生产总值将仍保持9％左右的增长速度,固定资产投资增长20％左右,全国商品零售价格上涨幅度可控制在8％左右,社会消费品零售总额将增长18％,达到29000亿元左右。总的看,明年的消费品市场仍将货源充裕,购销活跃,销售继续平稳增长。粮、油、肉、蛋等主要农副产品,只要不发生大的自然灾害,有的品种通过适当的进出口调剂。