苹果果酱的制作工艺研究

以新鲜红富士苹果为原料,通过单因素和正交设计试验对苹果果酱的制作工艺和主要影响因素进行探讨,获得苹果果酱的最佳配方:蔗糖添加量为7%(占果肉的质量分数),柠檬酸添加量为0. 5%,抗坏血酸添加量为0. 10%,羧甲基纤维素钠添加量为0. 4%,在120℃下浓缩25 min.经此工艺制作而成的苹果果酱为浅棕黄色,色泽鲜亮,无杂质,半透明状;具有浓郁果酱香味,无异臭,具有苹果果酱的独特风味;味道纯正,无异味,协调均质;糖度为66°BX,pH值为3. 50,Vc含量为0. 112%.

以低聚异麦芽糖制作低糖苹果果酱的工艺研究

以珍珠米为材料,采用碱法制备大米淀粉,将大米淀粉进行液化转苷处理制备低聚异麦芽糖,以制备糖液中异麦芽糖(IG2)含量为指标优化液化工艺。同时,以制备的低聚异麦芽糖部分替代白砂糖,制作适合糖尿病人食用的低糖苹果果酱。结果表明,液化时间为8 min、液化温度为85℃、酶的添加量最适为20 U/g、底物淀粉浆浓度为15%时,糖液中异麦芽糖的含量最高。苹果浆添加量为60 g,白砂糖和低聚异麦芽糖添加比例为2∶3、羧甲基纤维素纳添加0.233%、黄原胶添加0.100%、瓜尔豆胶添加0.200%,柠檬酸添加0.6%时所制得的产品色泽均一、光亮,酸甜适口,组织细腻,浓稠适宜。

苹果酱低糖风味酸奶研制及贮藏品质评价

通过单因素实验和正交实验研究了甜菊糖苷替代蔗糖量、苹果酸添加量和苹果酱添加量对酸奶的感官评分影响,同时研究了苹果酱低糖酸奶在20 d贮藏期内酸度和乳清析出率的变化特点。结果表明:苹果酱低糖酸奶最适生产配方为甜菊糖苷替代蔗糖量30%、苹果酸0.06%、苹果酱10%,43℃发酵6 h,制成酸奶感官评分最高(92分),酸度77.8°T,产品表面光滑平整,组织细腻均匀,无乳清析出;苹果酱低糖酸奶在4℃时冷藏20 d后,随着冷藏时间的延长,产品的酸度和乳清析出率均呈现增加趋势,但均低于普通酸奶。该研究结果为果酱低糖酸奶的研究和生产提供参考。

HACCP系统及其在苹果酱制品生产中的应用

H A C C P是以预防食品安全为基础的食品安全生产、质量控制的保证体系。本文主要探讨了HACCP体系的产生、发展和主要内容,并简要介绍其在苹果酱制品生产中的应用。

含紫苏油粕苹果酱的研制

以新鲜苹果为主要原料,添加紫苏油粕、柠檬酸、白砂糖等辅料生产含紫苏油粕苹果酱,通过单因素与正交试验确定苹果酱的最佳工艺配方。结果表明,紫苏油粕的加入量对苹果酱品质影响最大,其次是白砂糖的加入量,最后为柠檬酸。含紫苏油粕苹果酱的最佳工艺参数为:紫苏油粕量为0.9%、白砂糖量为24%、柠檬酸量为0.4%,增稠剂为0.7%(CMC0.4%,卡拉胶0.1%,黄原胶0.2%)。所制作的含紫苏苹果酱风味独特、酸甜适口,具有较好的稳定性。

定量描述法结合t检验在苹果酱感官评定中的应用

应用定量描述分析法(QDA)对2种苹果酱进行了感官分析,建立了2种苹果酱的QDA图,并用t检验对苹果酱的感官特性进行了分析,结果表明:2种苹果酱的酸度和细腻感有显著差异,色泽、甜度、苹果香气、焦糊香气无显著差异,该法适合于苹果酱的感官评价。

热协同超高压处理对苹果酱品质影响的研究

40℃～60℃协同500MPa处理后,果酱中检测不到微生物。40℃协同500MPa处理后,果酱中酚类物质的含量与处理前相比没有显著差异(P>0.05),50℃和60℃协同500MPa处理后,除了聚原花色素外,其他酚类比处理前显著增高,果酱的L值显著升高,果酱色泽有所改善。热协同高压处理前后苹果酱可溶性固形物含量和pH值没有显著差异(P>0.05),但还原型VC的损失明显大于单独压力处理的。

苹果酱的制作

苹果酱除含有大量的果糖、蔗糖以及果胶、水分外，还含有一定数量的果酸、维生素、蛋白质、脂肪和铁、磷、钙等人体不可缺少的营养成分。制作过程中，高度水化的苹果果胶束在糖、酸作用下由溶胶变成凝胶，形成酱体。具体制作方法是：

琥珀色苹果酱工艺研究初报

在食品加工中,原料的潜在色素是使加工品着色的第三种途径,但在果品的加工中往往被忽略,或被看做有损于加工品质量的一种潜在危险而千方百计地阻止其出现。为充分开发利用这一潜在的色素资源,本文在此方面做了一些有益的偿试,为今后进一步研究起到了抛砖引玉的作用。

加工苹果酱八步骤

苹果营养丰富。若将受轻伤或过熟的果实加工成苹果酱，既可长期储藏，又别具风味，清香可口。

苹果酱加工方法

1、选果：选择果形端正，果心小，酸度适当的品种，在果实成熟前后至发绵前加工，剔除烂果和病虫果。 2、洗净：洗去苹果表面的残留农药和泥土，将腐烂部分切除。清洗时间要短，随放随洗。

苹果酱的加工

一、工艺流程 落果、等外果的处理→清洗→削皮、去核、去果柄切块→加热软化→打浆→加糖浓缩→装罐→灭菌→贴标签. 二、技术操作要点和注意事项 1.落果、等外果的处理除腐烂果外,果表有虫眼、小痂斑点、外形机械损伤等对果酱没有什么影响.但是太生的未熟小果则带有涩味和生苹果的味道,最好不用.另外,在清洗前应把虫蛀部分和干痂削去,腐烂部分要多挖去些.

热协同超高压处理对苹果酱品质的影响

苹果酱经40℃-60℃协同500MPa的处理后，果浆中检测不到微生物。经40℃协同500MPa的处理后，果浆中酚类物质的含量与处理前相比没有显著差异（P〉0．05）；50℃和60℃协同500MPa处理后，除了聚原花色素外、其他酚类比处理前显著增高，果浆的L值显著升高，改善果浆色泽。热协同高压处理前后苹果酱可溶性固形物含量和pH值没有显著差异（p＞0.05），但还原型Vc的损失明显大于单独压力处理的。

苹果酱的加工制作工艺

苹果的落果和等外果若不及时加工处理,很快腐烂变质。如何处理这些不宜鲜食的果子,直接关系果农的经济利益。这里介绍苹果酱的加工方法,目的是抛砖引玉,启发大家思考,具体技术可供果农和乡镇食品加工厂参考。

陈皮苹果酱的工艺优化

[目的]以苹果为主要原料,陈皮、柠檬酸、白砂糖等为辅料制作出一款带有陈皮风味的苹果酱。[方法]研究了陈皮、柠檬酸、白砂糖添加量对陈皮苹果酱品质的影响,以单因素试验和正交试验确定陈皮苹果酱的最优配方。[结果]陈皮苹果酱的最佳配方:陈皮添加量为2.40%、白砂糖添加量为60%、柠檬酸添加量为0.13%,果胶添加量为0.48%。[结论]最优配方下加工制成的陈皮苹果酱风味独特、酸甜可口,稳定性能最好。

苹果酱加工方法

苹果营养丰富，人皆喜爱。若将受轻伤或过熟的果实加工成苹果酱，既可长期储藏，又别具风味，清香可口。

苹果酱加工工艺改进及质量提高

苹果酱是人们生活中经常食用的食品,对丰富人们的生活具有重要作用。在介绍传统苹果酱加工工艺的基础上,根据多年的教学与生产实践,对苹果酱的加工工艺和质量进行改进,收到了良好效果。

肉桂苹果酱的加工工艺

以新鲜苹果为主要原料,加入肉桂、白砂糖、柠檬酸等辅料,研制出一款具有特色口味的肉桂苹果酱.在单因素的基础上进行正交试验设计,确定肉桂苹果酱的最佳工艺配方.结果表明最佳工艺配方为添加质量分数为1.8%肉桂、65%白砂糖、0.13%柠檬酸、0.5%果胶.在此配方下制得的肉桂苹果酱酸甜适中、口感最佳,且具有良好的稳定性.