苹果果醋加工过程的发酵工艺研究

运用正交试验方法对苹果果醋加工工艺中粟酒裂殖酵母降酸、酒精发酵及醋酸发酵等方面进行研究。结果表明,生物降酸最佳条件:温度28℃,发酵时间3d,粟酒裂殖酵母接种量为5%;酒精发酵最佳条件:温度26℃,发酵时间7d,酿酒酵母接种量为5%;醋酸发酵最佳条件:初始酒精度7%,发酵时间20d,醋酸菌接种量10%,发酵温度为32℃。