酒酒球菌和植物乳杆菌接种时序对苹果酸-乳酸发酵的影响

随着对酒酒球菌和植物乳杆菌发酵性能的进一步认识,共接种策略在苹果酸-乳酸发酵(malolactic fermentation,MLF)中的探索也逐渐深入。该研究以赤霞珠、蛇龙珠葡萄酒为原料,使用本土酒酒球菌SD2a(OeSD2a)和植物乳杆菌XJ25(LpXJ25)进行共接种发酵,通过监测MLF过程中生物量及有机酸的动态变化,分析发酵结束后酒样的香气化合物组成与含量。结果表明,顺序接种能够显著提升苹果酸降解速率、丰富葡萄酒香气物质。各顺序接种发酵组最终的苹果酸降解量均高于同时接种组(蛇龙珠葡萄酒中最高98.21%,赤霞珠葡萄酒中最高99.24%),(0 h)OeSD2a+(24 h)LpXJ25的接种顺序在香气物质合成方面表现最优,发酵结束后获得了最高的香气化合物总量(蛇龙珠葡萄酒中为486.72 mg/L,赤霞珠葡萄酒中为504.24 mg/L),显著提升了壬酸乙酯、月桂酸乙酯、α-萜品醇等的含量,改善了酒样香气表现。因此,共发酵条件下选择适当的接种顺序对提高MLF效率和葡萄酒香气品质提升有着重要意义。

本土乳酸菌苹果酸-乳酸发酵对“户太十一号”葡萄酒品质的影响

为研究不同乳酸菌苹果酸-乳酸发酵(MLF)对“户太十一号”葡萄酒品质的影响,该研究比较植物乳杆菌(Lactiplantibacillus plantarum)(XJ25、XJA2)和酒酒球菌(Oenococcus oeni)(SD-2a、144-46、PreAc450)苹果酸-乳酸发酵过程中L-苹果酸含量的变化及其对葡萄酒基础理化指标、颜色、酚类物质、挥发性风味物质及感官品质的影响,并对其主要挥发性风味化合物进行主成分分析(PCA)。结果表明,所选菌株均能代谢“户太十一号”葡萄酒中的L-苹果酸(含量<0.1 g/L)完成发酵,菌株XJ25发酵葡萄酒样品质较好,理化指标(pH为3.82、总酸4.58 g/L、挥发酸0.29 g/L)符合国标要求,颜色差异小(ΔE<3);总单宁、总黄酮醇和总酒石酸酯含量分别为123.61 mg/L、790.50 mg/L、81.11 mg/L;能显著提高醛酮类物质及香茅醇、橙花醇等萜烯类物质含量(P<0.05),含量分别达到17.77 mg/L,4.49 mg/L和5.55 mg/L;酒样花香浓郁,酒体具有良好的协调性和余味;基于主要挥发性风味化合物PCA可以有效区分不同酒样。结果显示,可以有效区分主要挥发性风味化合物及不同酒样。综合考虑,菌株XJ25更有利于改善“户太十一号”葡萄酒的品质。

小片球菌苹果酸-乳酸发酵对不同品种葡萄酒风味的影响

苹果酸-乳酸发酵是影响红葡萄酒稳定性及风味品质的重要环节。近年来本土乳酸菌的筛选和应用越来越受到研究者和酿酒师的重视。以甘肃河西走廊葡萄酒产区筛选的野生小片球菌C30为供试菌株,探究其在不同品种葡萄酒苹果酸-乳酸发酵过程中的动力学参数,以及对葡萄酒理化指标、挥发性香气化合物和感官品质的影响。结果表明:小片球菌C30和商品乳酸菌可在12~36 d完成苹果酸-乳酸发酵(黑比诺和美乐12~18 d,赤霞珠21~36 d),所得酒样的残糖、酒精度、总酸和挥发酸等理化指标均符合国家标准要求。C30菌株发酵的黑比诺和赤霞珠葡萄酒中酯类和醇类香气物质含量显著高于对照酒样,使得酒样呈现出更为浓郁的果香和花香风味。感官评价结果显示,小片球菌C30发酵的赤霞珠酒样香气最为浓郁优雅,酒体醇厚协调,表明该菌株具有酿造产区特色干红葡萄酒的潜力。

苹果酸-乳酸发酵的相关酶和基因的研究进展

对苹果酸 乳酸发酵的相关酶及其基因的研究进展作了简要综述。

苹果酸-乳酸发酵相关基因克隆及其在酵母中的表达

苹果酸 乳酸发酵是不同葡萄酒酿造过程中至关重要的降酸步骤。近 2 0年来 ,围绕苹果酸 乳酸发酵相关基因的克隆以及在酿酒酵母中表达的研究取得了一些进展 ,就该研究进展和存在的问题进行了综述。此外 ,也论及了苹果酸 -乙醇发酵相关基因的研究 ,这对于一些不适合苹果酸

苹果酸-乳酸发酵在葡萄酒酿造中的应用

苹果酸-乳酸发酵(MLF)是红葡萄酒酿造的必经步骤,是葡萄酒生物降酸的主要方法,MLF可有效降低葡萄酒中的苹果酸。苹果酸是一种具有强烈辛酸味的双羧基酸,常规的物理、化学降酸方法对苹果酸不起作用,而MLF可降解苹果酸,使之转化为单羧基的、口感酸味柔和的乳酸,使葡萄酒的有机酸含量降低,酒体协调性增加,并可提高其生物稳定性和风味复杂性。本文介绍了MLF的机理、引起MLF的微生物及其在葡萄酒酿造中的作用,对影响MLF环境因素和现代发酵工程技术(固定化技术和膜生物反应器)在MLF中的新的应用与发展也作了阐述。

甘露糖蛋白对葡萄酒苹果酸-乳酸发酵的影响

较低温、较低pH、较高酚类物质含量等不利条件,往往会影响葡萄酒苹果酸-乳酸发酵(MLF)的正常进行。试验在以上不利条件下添加甘露糖蛋白,研究其对干红葡萄酒MLF进程的影响,以期找到解决实际生产中葡萄酒MLF不能正常进行的方法。结果表明,向葡萄酒中加入一定量的甘露糖蛋白,在正常条件和上述不利条件下,都可以促进MLF的启动,并可加快MLF的进程;对不同的乳酸菌种或制剂,甘露糖蛋白对葡萄酒MLF进程的促进效果不尽相同,Lalvin、V.D和Viniflora 3种乳酸菌在20℃条件下完成MLF比不添加甘露糖蛋白的对照分别少用时3,5和4 d,在14℃条件下完成MLF分别比对照少用时8,12和12 d;pH值调整到3.1后,20℃条件下完成MLF分别比对照少用时6,8和4 d;提高葡萄酒样总酚含量后,完成MLF分别比对照少用时4,4和2d。说明通过人为添加一定量的甘露糖蛋白,可有效改善不利条件下葡萄酒的MLF。

葡萄酒苹果酸-乳酸发酵接种时间选择的研究

分别在佳利酿葡萄汁酒精发酵前期（第Ⅰ阶段）、中后期（第Ⅲ阶段）和结束时（第Ⅲ阶段）接种酒明串珠菌（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｏｅｎｏｓ）３１ＤＨ，进行苹果酸－乳酸发酵（ＭＬＦ）接种时间选择的研究，结果表明；不同阶段接种经ＭＬＦ后总酸降幅均为２．６ｇ／Ｌ；挥发酸含量上升且第Ⅰ阶段＞第Ⅱ阶段＞第Ⅲ阶段；挥发酯以第Ⅱ阶段含量最高，为０.３７ｇ／Ｌ，同其他两阶段含量相比较，差异显著（ａ＝０．０５）；接种时间影响着接种后菌群成活率和迟滞期的长短；接种酒明串珠菌３１ＤＨ进行 ＭＬＦ应以第ⅢＳ阶段为宜。根据ＭＬＦ对酒质的影响，本研究认为，可以把ＭＬＦ后酒中挥发酸的含量作为选择接种时间的重要依据。

酶电极法检测苹果酸-乳酸发酵过程中乳酸变化

以固定化L-乳酸氧化酶（1．1．1．27）与H2O2电极构成乳酸酶电极生物传感器，研究了乳酸酶电极分析法的各种分析条件及参数，并与药典标准总酸测定法对比测定了葡萄酒苹果酸-乳酸发酵溶液中L-乳酸的含量。结果表明供试溶液中L-乳酸含量约占总酸量的10％～20％。采用酶电极法测定葡萄酒苹果酸-乳酸发酵溶液中的L-乳酸含量具有专一性高、成本低、分析速度快等优点。

梅鹿辄干红葡萄酒苹果酸-乳酸发酵过程中酸的变化

红葡萄酒和某些白葡萄酒经MLF,苹果酸经脱羧转化为乳酸和CO2,改善葡萄酒品质。利用葡萄酒成分快速分析仪对昌黎产区2007年份梅鹿辄干红葡萄酒MLF过程成分变化进行了检测,分析酒体中苹果酸、乳酸、总酸、pH值及挥发酸成分的变化。结果表明,高pH值和低SO2更容易触发和启动MLF,80%的苹果酸在MLF后期被快速降解掉。苹果酸到乳酸的转化引起总酸的降低和pH值的升高,苹果酸脱羧引起的降酸占降酸总量的94%以上;pH值在MLF前后上升了0.09～0.14;挥发酸略有升高,为0.03～0.06 g/L。

葡萄酒苹果酸-乳酸发酵细菌生理特性研究进展

苹果酸-乳酸发酵能专一地分解葡萄酒中的苹果酸,提高葡萄酒风味和适口性,并能提高葡萄酒生物稳定性。介绍了引起苹果酸-乳酸发酵的乳酸细菌种类,苹果酸-乳酸细菌的分离培养,生态学以及影响苹果酸-乳酸发酵的环境因素,并讨论了现代发酵工程技术在苹果酸-乳酸发酵方面的应用。

生物工程技术在苹果酸-乳酸发酵中的应用

苹果酸-乳酸发酵是葡萄酒中的苹果酸在乳酸菌的作用下转变为乳酸和CO2的过程,它有利于葡萄酒质量的提高。介绍了生物反应器和采用基因工程方法构建的苹果酸-乳酸酵母进行葡萄酒生物降酸的技术。(1)游离生物反应器。使用细胞循环式发酵以达到高细胞生物量;或控制连续发酵。(2)固定化细胞,有包埋法和吸附法。(3)固定化酶技术。(4)苹果酸-乳酸酵母的应用。构建的苹果酸-乳酸酵母能在7d内将苹果酸转为乳酸,并具有良好的酿酒特性。(津京)

苹果酸-乳酸发酵对苹果酒风味的影响

介绍了苹果酸 -乳酸发酵 (简称MLF)的机理、苹果酒发酵过程中苹果酸

固定化31DH进行苹果酸-乳酸发酵的研究

对固定化31DH在模式酒中进行苹果酸-乳酸发酵进行了研究,结果表明:MLF结束后,以包埋量0.5ml的粒子降解苹果酸的量最多,并且产生挥发酸最少;在试验范围内,温度为15℃、pH3.1、酒精12.0%(v/v)、SO210mg/L时,苹果酸降解量最大;固定化31DH的MLE活力为6.313,游离31DH的MLE活力为3.59,前者是后者的1.76倍。

复合乳酸菌在苹果酒中的生长和苹果酸-乳酸发酵特性的研究

[目的]探索川秀乳酸菌1L型(混合型)在苹果酒中的苹果酸-乳酸发酵特性。[方法]以川秀乳酸菌1L型(嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌)作为苹果酒二次发酵的发酵菌种,通过单因素试验分析了接种量、SO_2浓度、酒精度、pH和发酵温度对乳酸菌生长和总滴定酸的影响。[结果]试验表明,当接种量达到5×106CFU/ml时接种量对乳酸菌的生长影响不明显。当SO_2浓度达到50 mg/L或者酒精度达到8.0%(V/V)时,或者pH降至3.2或者温度低至20℃时,乳酸菌生长受到明显抑制,降酸不完全。活菌数与总滴定酸的降低速率呈正相关。[结论]研究可为苹果酒的苹果酸-乳酸发酵工艺条件的研究提供参考,但各因素间的协同和互作的结果尚待研究。

苹果酸-乳酸发酵接种研究

本文以四个酿酒葡萄品种和酒类酒球菌(Oenococcus oeni)31DH为材料,进行了苹果酸-乳酸发酵(MLF)接种研究。结果表明,MLF应在酒精发酵结束后接种,接种量以107cfu/ml为宜,品种间MLF的速度受接种量的影响。适宜的接种环境条件为:温度18-21℃,pH不低于3.2,总SO2浓度不超过50mg/L。本文还对MLF接种时间的确定和接种量选择问题进行了探讨。

生物传感器测定宝石-卡本内特干红葡萄酒苹果酸-乳酸发酵过程中L-乳酸含量

苹果酸是葡萄酒中重要的有机酸之一，其生理代谢比较活跃，易被微生物分解利用，在葡萄酒酿造工艺中起关键作用。葡萄酒的苹果酸-乳酸发酵（以下简称MLF）是乳酸菌以L-苹果酸为底物，在苹果酸-乳酸酶催化下转变成L-乳酸和CO2的过程。酸味尖刻的二元酸L-苹果酸向酸味柔和的一元酸L-乳酸的转化，使葡萄酒总酸下降，酸涩感降低，使酒体口感酸味柔和协调，果香突出，提高葡萄酒的品质。如果对MLF控制不当，就有可能给葡萄酒带来刺激的酸乳味、苦昧等，还可产生某些挥发性的酚类或生物胺（如组胺、腐胺、尸胺等），

优质葡萄酒酿造环节之——苹果酸-乳酸发酵

苹．乳发酵（malolactic fermentation，MLF）是利用乳酸菌将葡萄酒中苹果酸变成乳酸，并释放出CO2，从而起到降低酸度、改善口感和香气、提高细菌稳定性的作用。苹一乳发酵对葡萄酒质量的影响受乳酸菌发酵特性、生态条件、接种时机和方式、葡萄酒类型及工艺条件等多种因素的制约。

NW196自然诱发苹果酸-乳酸发酵研究

采用NW196品种夏冬两茬果酿酒,控制SO2添加量为30mg/L;酒精发酵结束后在原酒总酸11.6～12.6g/L的情况下,通过少量化学降酸配合,可以顺利地自然诱发苹果酸-乳酸发酵(MLF),获得合适的酸度及口感协调的干型酒,解决降低酸度又不损失色泽和风味的工艺难点。试验证明,NW196品种自然诱发MLF的能力较强。采用本研究相配套的酿造工艺,NW196品种夏冬两茬果都可酿制上等干型葡萄酒。