葡萄酒苹果酸-乳酸菌精氨酸代谢研究概况

葡萄酒苹果酸-乳酸菌的精氨酸代谢会导致葡萄酒中氨基甲酸乙酯含量的增加,从而严重影响葡萄酒的饮用安全性。近年来研究表明,葡萄酒苹果酸-乳酸菌的精氨酸代谢途径是精氨酸脱亚氨基酶途径(Arginine deiminasepathway,简称ADI途径)。系统分析苹果酸-乳酸菌的ADI途径、精氨酸转运机制、ADI途径酶的调节等方面的研究进展,阐明葡萄酒苹果酸-乳酸菌的精氨酸代谢对酿造优质葡萄酒具有重要的理论和实际意义。

攀枝花地区苹果酸-乳酸菌酿酒特性研究

对攀枝花地区苹果酸－乳酸菌酿酒特性初步研究的结果表明，该地方菌种在较低温度（18℃）及PH值（3.11）条件下可以顺利启动完成苹果酸－乳酸发酵（MLF）并获得较好的酒质，但该菌种对SO2十分敏感，当游离SO2浓度达5mg/L时，MLF不能启动。