HS-GC-MS法快速测定苹果香气物质的优化研究

采用静态顶空-气相色谱-质谱(HS-GC-MS)法测定苹果中香气物质,通过对吹扫捕集的平衡温度及平衡时间的优化,以及GC-MS色谱柱的优化,建立一种快速、准确测定苹果香气物质的方法。

套袋对‘瑞雪’苹果香气成分的影响及相关基因表达分析

以‘瑞雪’苹果为材料,对盛花期后165、180、195、210 d套袋和不套袋果实采样。采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对果实香气成分分析,采用气相色谱仪对果实乙烯含量测定分析,对与香气及乙烯合成的相关基因定量分析。研究发现,‘瑞雪’苹果果实中共检测到68种香气物质,其中套袋46种,不套袋62种。套袋果实的醛类含量要明显高于不套袋果实,酯类含量和烯类含量明显低于不套袋。套袋果实乙烯受体基因表达明显下调,乙烯含量低于不套袋果实。在套袋果实中脂氧合酶(lipoxygenase,LOX)基因,醇脱氢酶(alcoholdehydrogenase,ADH)基因显著下调。由此推测套袋果实乙烯合成减少导致MdLOX和MdADH基因下调,影响果实香气物质的合成,进而改变苹果果实的风味品质。

冷藏保鲜技术对苹果香气的影响

香气是影响苹果品质的关键因子之一,其种类、含量及分布常被作为苹果品种选育和产地溯源的重要指标。贮藏和加工过程中苹果香气物质的保持和代谢调控是决定苹果及其加工品整体品质的重要因素。本文总结了苹果中主要香气化合物的成分、浓度范围、气味阈值及香气特征等,并综述了乙烯抑制剂、可食用涂料及冷库贮藏等保鲜技术对苹果香气的影响。同时,阐述了香气物质的合成路径及其合成酶的活性对苹果香气的调控机理,并依据不同贮藏手段的特点提出多技术协同作用的研究思路,以期为提高贮藏苹果的香气质量提供理论依据。

构建原位集气袋气相色谱质谱测定苹果香气并预测其品质变化

为建立新的苹果品质评价标准和寻找苹果标志性香气化合物,该文利用集气袋收集苹果逸散香气,同时结合顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用和电子鼻分析技术,对苹果香气组分进行分析。结果发现,利用原位集气袋收集到苹果逸散香气47种,果体自留香气有30种,峰面积值较高的包括2-甲基丁酸己酯、己酸己酯、乙酸己酯、乙酸2-甲基丁酯和2-甲基丁酸丁酯。气味活度值分析发现,随着货架期延长,苹果主要呈香物质数量减少。热图聚类分析与偏最小二乘-判别分析可根据特征香气变化区分其品质,通过变量重要性因子分析寻找出1-丁醇、2-甲基-1-丁醇、乙酸2-甲基丁酯为潜在标志性香气。电子鼻结果显示不同货架期在LDA2可被显著区分。该实验为苹果采后贮藏和流通过程中香气品质变化提供了可行的检测方法。

不同压榨工艺对苹果汁典型香气物质含量的影响

以布赫榨机工厂和带式榨机工厂收集的苹果果浆和浊汁为材料,采用SPME-GC联用方法检测果浆和浊汁中10种典型苹果香气物质的含量变化。结果表明,浊汁中的丁酸乙酯、乙酸丁酯、2-甲基丁酸乙酯、乙酸-2-甲基丁酯、乙酸己酯、正己醇的含量几乎都高于对应果浆中的含量;44组样品约有50%的样品组浊汁中己醛和反-2-己烯醛的含量少于对应果浆中的含量;44组样品有10组样品浊汁中反-2-己烯醇含量低于对应果浆中的含量;几乎所有浊汁中苯甲醛含量都低于对应果浆中的含量;与封闭的布赫榨机压榨工艺相比,敞开的带式榨机压榨工艺更有利于典型苹果香气物质的产生和保留。