迷迭香和绿茶提取物对25℃贮藏茄香酱汁品质的影响

研究在茄香酱汁中分别添加迷迭香提取物0.1 g/kg(RE0.1)和0.25 g/kg(RE0.25)、绿茶提取物0.05 g/kg(GT0.05)和0.1 g/kg(GT0.1),评价在25℃贮藏15 d过程中茄香酱汁品质变化规律。结果显示在25℃贮藏过程中,绿茶提取物未抑制茄香酱汁中微生物生长,GT0.05和GT0.1的货架期分别为5 d和8 d,而迷迭香提取物显著抑制微生物生长,RE0.1和RE0.25在15 d内菌落总数均未超标;同时,RE0.25在8 d对茄香酱汁原有风味没有影响,而RE0.1在15 d内对茄香酱汁的风味、p H和盐度均未产生显著影响。因此,添加迷迭香提取物0.1g/kg可以保持茄香酱汁品质,延长其货架期至15 d。

迷迭香和绿茶提取物对茄香酱汁贮藏品质的影响

研究添加迷迭香和绿茶提取物对茄香酱汁贮藏过程中品质的影响。在茄香酱汁中分别添加迷迭香提取物0.1、0.25 g/kg,绿茶提取物粉0.05、0.1 g/kg,评价其在4℃贮藏过程中品质的变化。结果表明,迷迭香提取物和绿茶提取物均未对茄香酱汁的风味产生显著影响,但均显示较强的抗氧化能力,其中迷迭香提取物在0.25 g/kg计量时与Vc在0.05 g/kg时的抗氧化能力相当。当迷迭香提取物的添加量为0.1 g/kg时,茄香酱汁中微生物的生长明显受到抑制,在货架期第22天,综合感官评价值优于其他各处理组。因此,添加迷迭香提取物(0.1 g/kg)有效保持茄香酱汁的品质,延长其货架期。