植物乳杆菌强化发酵茖葱泡菜条件优化研究

茖葱是一种采摘期短、不耐储存、极易腐烂、营养价值极高的时令蔬菜,然而针对茖葱进行深加工的研究报道较少,极大地束缚了茖葱的消费。文章通过对成品茖葱泡菜进行感官品评,建立茖葱泡菜的模糊数学综合感官评价体系,以综合感官评分为评价指标,接种植物乳杆菌强化发酵茖葱泡菜,并利用单因素试验和Box-Behnken响应面试验对其强化发酵条件进行优化。感官品评确定了茖葱泡菜感官评价体系中色泽(0.21)、滋味(0.3)、组织状态(0.29)、香气(0.2)的权重比例,并建立了其模糊数学综合评分矩阵方程。单因素试验结果表明,茖葱泡菜最佳强化发酵条件为食盐添加量3 g/dL、植物乳杆菌(1.18×108CFU/mL)接种量5%、增脆剂氯化钙添加量0.03 g/dL、蔗糖添加量3 g/dL、27℃发酵6 d。Box-Behnken响应面优化后的最佳发酵条件为食盐添加量3 g/dL、蔗糖添加量3 g/dL、发酵温度26℃,在此发酵条件下,茖葱泡菜的感官评分最高,为(7.851±0.124)分,总酸含量为0.39 g/dL,pH为3.77,其口感最佳,酸甜适宜,脆嫩多汁,同时伴有茖葱独特的葱香和蒜香。