克鲁维毕赤酵母与酿酒酵母顺序接种对茵红李果酒风味的影响

为提高茵红李果酒的风味品质,选用克鲁维毕赤酵母(Pichia kluyveri)和酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)进行顺序接种,接种时间间隔分为24 h和48 h,接种比例为1:3、3:1和1:1。通过测定酵母生物量变化、理化指标、挥发性风味成分和感官分析,探究不同接种策略对茵红李果酒风味的影响。结果显示,在混菌发酵中,两种酵母相互制约,6~7 d后未检测到P.kluyveri的活菌存在。此外,与间隔24 h相比,间隔48 h接种发酵的茵红李果酒中乙醇含量较低,而还原糖含量较高。与对照纯酿酒酵母相比,混合发酵使茵红李果酒中酯类化合物浓度增加了33.37%~56.96%,高级醇类减少了47.23%~60.69%。其中T481:3和T243:1接种方式的酯类化合物含量增加最为显著。主成分分析揭示T243:1与苯甲酸乙酯、乙酸苯乙酯、乙酸异丁酯、乙酸顺式-3-己烯酯和葵酸乙酯密切相关。感官评价显示,T243:1发酵的茵红李果酒在花果香和整体可接受性方面的评分最高。综上所述,T243:1接种方式有助于提升茵红李果酒的风味品质,为茵红李果酒生产工艺的优化提供了理论参考。

不同非酿酒酵母与酿酒酵母顺序发酵对茵红李果酒风味的影响

为提高茵红李果酒风味品质和口感,研究不同非酿酒酵母与酿酒酵母混菌发酵对茵红李果酒品质的影响,旨在找到最优的酵母混菌发酵组合。研究分别选用异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)1株Wa3、葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum)1株Hu12、克鲁维毕赤酵母(Pichia kluyveri)3株(Pk2A2、PkW2和PkY2)和季也蒙毕赤酵母(Pichia guilliermondii)1株Pg1,以1∶1的接种比例与商业酿酒酵母FX10顺序接种发酵茵红李果酒。通过测定酵母生物量变化、乙醇体积分数、甘油、有机酸、风味成分和感官特性等指标,对茵红李果酒的品质进行综合分析。结果表明,在混菌发酵中,酿酒酵母与非酿酒酵母均受到一定程度的抑制作用,其中非酿酒酵母在主发酵时期6~8 d出现死亡现象。与对照单一酿酒酵母FX10相比,混菌发酵增加了茵红李果酒的甘油产量,降低了乳酸含量、乙醇含量及还原糖的利用。在香气方面,混菌发酵酒中酯类化合物质量浓度(1.293~4.842 mg/L)显著高于对照(1.026 mg/L)。尤其是PkY2与酿酒酵母顺序发酵的茵红李果酒中酯类化合物含量最高,为对照的4.72倍。主成分分析显示,3株克鲁维毕赤酵母混菌发酵的果酒与对照组差异显著,且与较高水平的乙酯和乙酸酯类气味活性化合物密切相关,可赋予茵红李果酒浓郁的花果香。综合分析表明,最终确定克鲁维毕赤酵母与酿酒酵母组合发酵具有为茵红李果酒提高香气成分和感官品质的应用潜力。

茵红李果酒澄清工艺研究

为提高茵红李果酒的储藏期和稳定性,对茵红李果酒的澄清工艺进行优化研究。通过添加明胶、壳聚糖、硅藻土、皂土4种不同的澄清剂处理果酒,以透光率作为澄清效果的评价指标,并对处理前后的果酒进行酒精度、总糖含量、总酸含量、可溶性固形物(total soluble solid,TSS)含量的测定。结果表明,单一澄清剂对茵红李果酒有澄清作用,其中皂土澄清效果最佳;对皂土添加量、处理温度、处理时间进行正交试验优化,得到最佳工艺条件为皂土添加量1.1 g/L、处理时间7 h、处理温度30℃。用此工艺条件澄清后的茵红李果酒,经反复冷热处理后,仍具有较高稳定性,表明皂土是一种有效的茵红李果酒澄清剂。