不同炒干条件下夏季日照绿茶的品质变化及香气成分比较

为提高夏季日照绿茶的整体品质,采用循环滚炒(加工30 min)和茶叶复干技术(加工30 min、60 min和90 min)对夏季日照绿茶进行干燥,分别从感官审评、主要品质成分以及香气组成等方面对茶叶品质变化进行对比分析。结果表明,不同炒干条件下的夏季日照绿茶品质差异明显,其中采用茶叶复干技术加工30 min后的绿茶外形更紧结、色泽更润、汤色更绿,滋味无明显水闷气;茶叶中的内含物质保留量更高(水浸出物、茶多酚、游离氨基酸含量分别是44.70%、16.00%、2.20%),且对叶绿素总量(0.27%)破坏程度低,具有高火香气的杂环化合物相对含量(1.61%)大幅减少。4种炒干处理的夏季日照绿茶被检测到38种共有香气成分,茶叶复干技术加工30 min的绿茶香气组分以酯类为主,其他3种炒制条件下的绿茶则以酸类为主。因此,在130℃的温度条件下,采用茶叶复干技术加工30 min,可有效解决传统夏季日照绿茶存在的色香味形欠佳的品质问题。本研究结果为茶叶复干技术在日照绿茶加工中的应用提供了理论依据。