基于分子感官科学的茶叶滋味研究进展

分子感官科学是从分子水平上定性定量分析,筛选关键风味化合物,以揭示食品的风味本质,并对其进行重组和应用于生产实际;又是食品风味化学、分析化学、感官组学等多学科交叉、且更为深入和系统的科学。滋味是评价茶叶品质的重要指标,本文基于分子感官科学研究体系,从茶叶滋味的呈味物质入手,主要综述了关键滋味物质的呈味特性、相互作用关系、重组与应用研究进展,并分析分子感官科学在茶叶滋味品质研究上的应用前景,旨在对茶叶滋味的研究提供参考。

昼夜温差对茶鲜叶挥发性及非挥发性品质成分及相关生理指标的影响

茶叶品质与茶树(Camellia sinensis)的生长生态环境密切相关,其中昼夜温差的变化影响茶树代谢产物的合成与积累,进而影响茶叶品质。本研究选取福云六号茶树为研究对象,模拟设置0、5、10、15℃4个昼夜温差(DIF)处理,通过模拟DIF变化来探究其对茶树光合作用与茶鲜叶挥发性及非挥发性品质成分的影响。研究结果表明:随着DIF增大,茶树净光合速率(P_(n))、气孔导度(G_(s))、蒸腾速率(T_(r))显著增大(P<0.05)。DIF增大显著增加叶绿素a(Chl a)、叶绿素b(Chl b)、叶绿素a+b[Chl(a+b)]、类胡萝卜素(Car)含量,并且在DIF为10℃时含量达到最大。DIF变化对茶鲜叶挥发性组分和主要组分的相对含量均有影响,茶鲜叶挥发性成分中醇类和醛类相对含量最大。DIF增大提高醛类物质的相对含量,并且茶鲜叶挥发性成分的种类与主要香气成分的相对含量随DIF变化有所差异,其中正己醛的相对含量随DIF的增大而增加,DIF为15℃时其相对含量最高,为39.94%,青叶醇的相对含量则随DIF的增大而降低。DIF的变化显著影响β-葡萄糖苷酶、β-樱草糖苷酶和脂氧合酶活性,其中β-葡萄糖苷酶、β-樱草糖苷酶活性随DIF的增大呈先增后降的趋势,在DIF为5℃时达到最大,而脂氧合酶活性则相反。游离氨基酸和咖啡碱含量随DIF的增大显著增加,DIF为15℃时其含量分别是DIF为0℃时的2.44倍和2.55倍;总黄酮含量与酚氨比则随DIF的增大显著降低(P<0.05),在DIF为15℃时均达到最低,分别为2.84%和3.24。茶鲜叶中的游离氨基酸含量与P_(n)呈极显著正相关,而酚氨比与P_(n)呈极显著负相关(P<0.01)。本研究发现DIF增大可明显影响茶鲜叶的挥发性香气物质,提高茶叶滋味品质,研究结论可为茶园选址和茶树种植提供理论依据。