茶树花蛋白质碱提和酶提工艺优化及其功能性质

采用Osboren蛋白质分类法对茶树花蛋白质进行分类,通过正交试验研究茶树花蛋白质碱法和酶法提取的最佳工艺,并对用这2种方法所提蛋白质的功能特性进行比较研究.结果表明:茶树花蛋白质组成以清蛋白为主,适合用碱法提取.碱提法最佳组合为NaOH浓度0.15mol/L,提取时间2.5h,提取温度75℃,液固比30∶1,在此条件下的蛋白质提取率达到91.45%,蛋白质纯度达到90%.酶法提取工艺的最佳条件为碱性蛋白酶添加量5%,液固比50∶1,提取时间2h,提取温度60℃,提取率为79.12%,蛋白质纯度为55%.碱法提取的茶树花蛋白质纯度、持水性、乳化稳定性和起泡性优于酶法提取,而酶法提取的茶树花蛋白质的乳化性、吸油性、泡沫稳定性、溶解性优于碱法提取.此外,茶树花碱提和酶提蛋白质对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picryhydrazyl,DPPH)自由基的清除率分别达到50.79%和56.04%,具有一定的抗氧化功能.