信阳地区茶油基油凝胶的制备及特性分析

以油茶籽油为基油,通过添加一定比例凝胶剂米糠蜡和甘蔗蜡,探讨凝胶剂添加量、水浴温度、放置时间对茶油凝胶持油性的影响。以持油性为评价指标通过单因素试验和正交试验优化茶油凝胶的最佳制备工艺参数,进而对茶油凝胶体系及特性进行分析。结果表明,茶油凝胶的最佳制备工艺条件为凝胶剂添加量10%、水浴温度85℃、放置时间20 d,该条件下制备的茶油凝胶持油性99.89%,硬度4.2 N;其由15种脂肪酸组成,纯度为99.96%,不饱和脂肪酸含量高达89.08%,油酸含量为78.2%;通过对油脂凝胶进行红外光谱扫描和流变学特性分析得出凝胶分子间形成了稳定的氢键和三维网络结构,性质较稳定,固化能力较强,为真凝胶。但茶油凝胶在食品行业的应用仍需进一步研究。

HPLC法同时测定复方山茶油乳凝胶中7个化学成分

目的:建立HPLC法同时测定复方山茶油乳凝胶中没食子酸、芒果苷、黄柏碱、表小檗碱、巴马汀、黄连碱、小檗碱7个成分的含量。方法:采用Diamonsil C_(18)(250 mm×4.6 mm,5μm)色谱柱;以乙腈-0.1%磷酸溶液(每100 mL含0.20 g十二烷基硫酸钠)为流动相,梯度洗脱;流速为1.0 mL/min;柱温为30℃;进样量为10μL;检测波长为258、284、345 nm。结果:上述7个成分分离度良好,阴性无干扰,均在相应的浓度范围内与峰面积的线性关系良好(R~2≥0.9993),平均加样回收率为98.39%~100.44%。结论:该研究建立的HPLC法操作简便、专属性强、稳定性和重复性良好,可为复方山茶油乳凝胶的质量控制提供参考。

油凝胶对传统板栗酥加工及其品质特性的影响

在板栗酥面皮中添加油凝胶,分析其面团特性及产品品质。结果表明:添加8#、10#凝胶与猪油相比,面皮密度、烘焙损失率、油脂迁移率均无显著差异,产品感官品质在口感、结构及风味方面较为相近,过氧化值在储藏前30 d内趋势一致且数值相近,除8#凝胶外,面皮质构参数均出现显著下降。在储藏初期,板栗酥面皮水分含量相对较高,后趋于平稳,水分活度始终在0.56~0.68之间起伏。在整个储藏期间,菌落总数小于104CFU/g、霉菌小于150 CFU/g、大肠菌群小于10 CFU/g、金黄色葡萄球菌小于100 CFU/g,沙门氏菌未检出,微生物指标均符合GB 7099—2015和GB 29921—2021中的相关规定。可考虑用8#、10#凝胶替代或部分替代猪油添加到烘焙制品中,以减少饱和脂肪酸的摄入量。