不同加工工艺对油茶籽油风味物质的影响

为了探明不同加工工艺对油茶籽油风味物质的影响,通过液压法、螺旋压榨法、浸出法3种工艺对贵州省天柱县蓝田高华村的油茶籽进行加工,采用气质联用(GC-MS)分析3种工艺所提取的油茶籽油的风味物质。结果表明:液压压榨油、螺旋压榨油、浸出油的风味物质分别为50、57、49种;其中醛分别占总挥发物的42.43%、59.23%、20.07%。壬醛、辛醛、己醛是茶籽油的主体风味化合物,还含有酸、醇、酮、酯等化合物。螺旋压榨油能产生出较丰富的风味效果,并初步探索了原因。

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