不同干燥方式和酶解对茶褐牛肝菌挥发性风味成分的影响

为研究不同干燥方式和酶解对茶褐牛肝菌挥发性风味成分的影响,采用有机溶剂超声萃取新鲜、真空干燥、冷冻干燥、微波干燥、热风干燥和酶解的茶褐牛肝菌挥发性成分,用气质联用分析(GC-MS)鉴定其风味化合物。结果显示新鲜、真空、冷冻、微波、热风干燥和酶解的茶褐牛肝菌分别检出51、47、49、19、18和44种风味化合物,通过聚类分析可以反映出不同干燥方式和酶解的茶褐牛肝菌挥发性成分的相似程度,干燥方式和酶解对茶褐牛肝菌中醇类、酸类、酯类和烃类挥发性风味成分影响较明显。除了冷冻干燥,醇类和烃类化合物含量均减少。除了微波干燥和酶解,酯类化合物含量减少。冷冻干燥的茶褐牛肝菌与鲜茶褐牛肝菌在整体风味成分上较为接近,相似度较高,说明冷冻干燥能较好的保持茶褐牛肝菌的原有风味。

茶褐牛肝菌化学成分研究

为了解茶褐牛肝菌(Neoboletus brunneissimus)的化学成分,共分离鉴定了18个化合物,经理化性质和波谱分析,分别鉴定为5α,8α-环二氧-(22E,24R)-麦角甾-6,22-二烯-3β-醇(1)、5α,8α-环二氧-(22E,24R)-麦角甾-6,9(11),22-三烯-3β-醇(2)、(22E,24R)-麦角甾-7,22-二烯-3β-醇(3)、(24S)-麦角甾-7-烯-3β-醇(4)、(22E,24R)-麦角甾-7,22-二烯-3β,5α,6β-三醇(5)、(24S)-乙基胆甾烯-7-烯-3β,5α,6β-三醇(6),(22E,24R)-麦角甾-7,22-二烯-3β,5α,6β,9α-四烯(7)、(22E,24R)-麦角甾-5,7,2-三烯-3β-醇(8)、3β-O-吡喃葡萄糖基-5α,8α-环二氧-(22E,24R)-麦角-6,22-二烯(9)、富马酸单甲酯(10)、富马酸(11)、琥珀酸(12)、反-2-癸烯二酸(13)、烟酸(14)、烟酰胺(15)、莽草酸(16)、亚油酸-α-甘油酯(17)和1-O-吡喃葡萄糖基-(2S,3R,4E,8E,2′R)-2-N-(2′-羟基棕榈酰)-9-甲基-4,8-鞘氨醇(18)。以上化合物均为首次从茶褐牛肝菌中分离得到,其中化合物6、9、13和17为首次从牛肝菌科高等真菌中分离得到。

茶褐牛肝菌酶解制备呈味肽基料的工艺研究

目前对于野生食用菌鲜美味道的研究主要集中在呈味氨基酸、核苷酸和其相关的物质上,而对构成其鲜美浓郁和圆润香滑味感的呈味肽研究较少,因此应用酶解技术挖掘鲜味特性突出的野生菌鲜味肽,对于食品工业中鲜味物质的研究具有重要的理论意义和实用价值.本文以茶褐牛肝菌为研究对象,采用酶解的方法,以肽含量和感官评价为指标,研究制备茶褐牛肝菌呈味肽基料的最佳酶解工艺.采用多种水解酶对茶褐牛肝菌进行酶解试验,优先筛选出风味蛋白酶和碱性蛋白酶,并在两种酶单因素试验的基础上采用正交试验优化酶解条件.结果表明:风味蛋白酶和碱性蛋白酶混合后进行酶解,加酶量分别为3 000 U/g和1 500 U/g,酶解时间为1 h,初始pH为7,酶解温度为50℃,在此最佳条件下,酶解液中肽含量高达9.27 mg/mL,酶解液为浅褐色,透明性良好,菌香浓郁,鲜味突出,感官评分为7.14.