草莓果醋发酵动力学模型

以草莓为原料,对其打浆后添加果酒酵母进行发酵制得草莓果酒,接种醋酸菌进行醋酸发酵动力学研究。基于Logistic模型、Luedeking-Piret方程和Dose Resp模型,通过测定醋酸发酵中的醋酸菌菌体浓度、醋酸生成量及乙醇消耗量,利用Matlab 2016a软件拟合,分别建立菌体浓度变化、醋酸生成量变化及乙醇消耗量变化模型。结果显示, 3种模型的预测值和实测值的平均误差分别为3.68%, 11.07%和6.51%,说明模型拟合良好,能够较好反映草莓果醋发酵过程的动力学特征。

草莓醋酿造工艺研究

以草莓为原料,通过正交试验,确定草莓果醋饮料的生产工艺和优化配方。结果表明,酒精发酵的最优条件为:发酵温度28℃、初始糖度16°Brix、酵母接种量10%。醋酸发酵的最优条件为:发酵温度30℃、酒精度7%、接种量14%。草莓果醋饮料调配的优化参数:草莓醋原汁10 mL、蜂蜜10 g、蔗糖11 g,以草莓汁定量为200 mL。酿制出来的草莓醋颜色为红棕色,澄清透亮,醋味浓郁,同时具有草莓的特殊清香味。