草菇提取物对牛肉蛋白风味吸附能力的影响

为了研究草菇(Volvariella volvacea,VV)对牛肉蛋白风味吸附能力的影响,该实验用不同添加量(0%、1%、3%、9%,m/m)的草菇提取物(VV)处理牛肉肌原纤维蛋白(Myofibrillar Protein,MP),分析处理前后MP在结构、颗粒性质、聚集状态及其吸附牛肉和草菇中常见挥发性风味物质能力的变化规律。实验结果显示,随着草菇提取物浓度的增加,MP的荧光猝灭效应愈发显著,MP颗粒的粒径和Zeta电位分别从3654 nm和-24.1 mV减小到2588 nm和-28.17 mV。此外,由于草菇提取物修饰后MP疏水基团的暴露及表面电荷的增加,促进了其对1-辛烯-3-醇、d-柠檬烯、糠醛硫醇和2-噻吩甲醛等特征风味物质的吸附。该研究结果表明,草菇提取物可以改变MP的结构、组分含量及其风味吸附能力。

草菇菌丝体提取物保鲜蘑菇的方法与机理的研究

本文首次报道以草菇菌丝体(Vovarieua Volvacea Mycelium)提取物[氨基酸和壳聚糖(Chitosan)]及其增效剂(ZnCl_2、ICH_2CONH_2)等复配成的保鲜液(pH=3.5)保鲜蘑菇(Agaricus bisporus)的方法。用该保鲜液常温浸渍蘑菇一年,发现其对蘑菇有防腐、护色、抗衰老等保鲜作用,同时探讨其保鲜机理。