响应面法优化草鱼鱼糜制品加工工艺

利用响应面分析法对草鱼鱼糜制品加工工艺的条件进行优化。首先采用Plackett-Burman设计对影响鱼糜制品凝胶强度的7个因素进行评价,筛选出具有显著影响的3个因素:漂洗时间、超声波时间和斩拌时间,再用最陡爬坡路径逼近3个因素的最大响应区域,最后采用Box-Behnken实验设计对显著因素进行优化,得出最佳漂洗时间、超声波时间和斩拌时间分别为:15、43、15min。优化工艺条件后,草鱼鱼糜制品凝胶强度提高至1308.67g.cm-1,是未优化前的1.46倍。

不同加工方式下草鱼鱼糜制品中杂环胺生成与变化的研究

文章研究了草鱼（Ctenopharyngodon idellus）鱼糜制品在水煮、200℃烘烤和140～200℃油炸条件下杂环胺的变化，并初步探讨了杂环胺形成机制。11种杂环胺的质量分数采用超高效液相色谱-电喷雾串联质谱法进行测定。结果表明杂环胺的种类和生成速率与加工方式有关。水煮方式下仅检出2种杂环胺，第60分钟时总量为1.78μg·kg -1；200℃烘烤方式下检出9种杂环胺，第30分钟时总量为75.78μg·kg -1；200℃油炸方式检出9种杂环胺，第8分钟时总量高达115.11μg·kg -1。在140~200℃油炸温度下杂环胺的质量分数随着油炸时间和温度的增加而显著增大（P ﹤0.05），生成杂环胺的种类也有所增加。