糊辣荔枝味的基础调味汁标准化初探

糊辣荔枝味是川菜复合味之一,是川菜代表菜肴宫保鸡丁的标准味型。随着生活节奏的加快,人们对食品的追求趋向快速化、简单化、特色化、标准化。糊辣荔枝味由于受到宫保鸡丁的影响,普及化程度较高。糊辣荔枝味的调制极其烦琐费时,且工艺很难准确把握。可以根据糊辣荔枝味的调辅料添加顺序和成菜味感特点进行标准化试验,确定各配料的比例,然后从工业化生产的角度对糊辣荔枝味的基础调味汁标准化设计进行探讨。

基于部分专一传感器电子舌和Heracles Ⅱ电子鼻评价川式相似复合味型(鱼香、荔枝和糖醋味)

以探究川式相似复合味型(鱼香、荔枝和糖醋味)差异为目的,采用电子舌和电子鼻,结合主成分及载荷图分析其在滋味和气味维度上的差异。电子舌分析结果表明,C(糖醋味)的酸味最强;B(荔枝味)在咸味、鲜味和甜味维度最强;A(鱼香味)在苦味维度上最强。A(鱼香味)和B(荔枝味)在整体滋味维度上相似度高,C(糖醋味)与A(鱼香味)相似度低。电子鼻分析表明,3个样品共检测到19种化合物,共有化合物13种;在共有物质中,A(鱼香味)的共有物质含量大多明显高于其他2个样品,A(鱼香味)的气味较B(荔枝味)和C(糖醋味)浓郁。A(鱼香味)检测到的独有物质4种,可能是A(鱼香味)区别于B(荔枝味)和C(糖醋味)的重要物质。电子鼻主成分及载荷图分析显示,C(糖醋味)和B(荔枝味)较为相似,与A(鱼香味)差异明显;己醛、3-甲基-2-丁烯-1-硫醇、3-庚烷-2-酮、甲硫醇、巴豆醛、乙酸甲酯、醋酸异丙酯、2-甲基呋喃、柠檬烯可能对A(鱼香味)的形成及区别于B(荔枝味)、C(糖醋味)有重要贡献;甲硫醇对B(荔枝味)的形成有重要贡献,2-己醇与C(糖醋味)的形成有重要贡献。实验结果可为川式复合味型指纹图谱的构建及工业化生产提供参考。