荔枝浊汁加工工艺及其稳定性研究

对荔枝浊汁的加工工艺及其稳定性进行了研究。结果表明,添加0.2%柠檬酸,荔枝浊汁口感最佳;最佳均质条件为压力20MPa、时间15min;通过L9(33)正交实验得出复合稳定剂的最优组合:黄原胶0.16%、果胶0.10%、卡拉胶0.05%;90℃杀菌5min效果最好,对荔枝浊汁的风味影响最小。

荔枝浊汁粗蛋白组分的结构和特性研究

采用Osborne分级法提取荔枝浊汁的上清液蛋白,沉淀中的球蛋白、醇蛋白和谷蛋白,对这4种蛋白进行了十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)、差示扫描量热法(DSC)和红外光谱分析,并测定了等电点(p I)、表面疏水性、总巯基和游离巯基及二硫键的含量。结果表明:4种蛋白的等电点在p H=4.0~4.5,上清液蛋白亚基分子量主要集中在(30~95)ku,谷蛋白(>270 ku);上清液蛋白、球蛋白、醇蛋白和谷蛋白的游离巯基含量分别占总巯基的71.86%、92.18%、58.82%、37.96%,且二硫键的含量均较低;上清液蛋白和醇蛋白均有2个变性峰,分别为88.0℃和129.5℃、40.5℃和92.3℃,而球蛋白和谷蛋白均只有一个变性峰,分别为103.0℃、85.3℃;4种蛋白的二级结构均以β-折叠和β-转角为主。综上所述,荔枝浊汁在热处理过程中上清液蛋白、醇蛋白和谷蛋白易变性,在贮藏过程中谷蛋白可能直接聚集,而其他几种蛋白可能逐渐变性而聚集。