保健调味新品荞麦酱油

荞麦是谷类中营养与风味评价较高的一种作物．含必需氨基酸合理．富含VB、B2食物纤维、类黄酮，据日本研究有治疗高血脂：高血压、减肥、美容等功效。日本开发荞麦酱作健康调味品受到国际注目。

荞麦酱酿造法

荞麦是谷类中风味评价较高的一种作物,最近发现对人体调节功能有很多作用,因荞麦中富含类黄酮,荞麦酱作为健康食品已受到国际注目.荞麦酱是在蒸煮的大豆中加荞麦米曲、食盐混合发酵熟成.生产过程如下:1 原料:a荞麦,将荞麦精选,除杂,加水湿润,到含水35.40%,用饱和蒸气蒸使a化.再用冷风干燥使含水18—28%,调整到30℃以下,分离壳.2 配料:食用精盐,精白度60一65%的澳大利亚产园麦,日产大豆与碎米.

荞麦酱发酵工艺研究

将荞麦和小麦作为原料,以米曲霉As3.042、根霉Q303作为发酵菌种进行发酵,采用单因素实验和正交实验的方法,确定米曲霉制醅条件为温度30℃、时间48h、接种量3‰;根霉制醅的条件为温度28℃、时间48h、接种量3%;酱醅后熟的条件为温度45℃、时间5d、根霉曲醅和米曲霉曲醅的配比为1∶2。按照此条件发酵得到的酱醅质量好,氨基酸态氮含量高。