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融合魏斯氏菌和异常威克汉姆酵母混菌发酵荞麦酸面团馒头的香气物质特征
被引量:
13
1
作者
蒋慧
吴玉新
+6 位作者
庄靓
汤晓娟
陈佳芳
徐岩
黄卫宁
李宁
Filip Arnaut
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2018年第15期234-241,共8页
应用分离自我国酒鬼酒曲中的融合魏斯氏菌和梅兰春酒醅中的异常威克汉姆酵母进行混菌发酵,通过测定菌株生长曲线探索两株菌的共生作用,采用固相微萃取结合气质联用(SPME-GC-MS)和气相电子鼻技术,对比混菌发酵酸面团(MBF)和单菌发酵酸面...
应用分离自我国酒鬼酒曲中的融合魏斯氏菌和梅兰春酒醅中的异常威克汉姆酵母进行混菌发酵,通过测定菌株生长曲线探索两株菌的共生作用,采用固相微萃取结合气质联用(SPME-GC-MS)和气相电子鼻技术,对比混菌发酵酸面团(MBF)和单菌发酵酸面团及其荞麦馒头风味化合物的差异性。结果表明,在MBF中乳酸菌、酵母菌菌落数分别达到9.38 log CFU/g、8.51 log CFU/g,两株菌具有良好的共生关系。发酵后荞麦酸面团的主要特征风味物质为乙醇、乙酸、乙酸乙酯、乙偶姻和异戊醇。与酵母菌单菌发酵荞麦酸面团馒头相比,混菌发酵馒头中酯类物质相对含量从5.27%提高到9.53%,结合ROAV分析,混菌发酵荞麦馒头的风味强度明显高于单一乳酸发酵和单一酵母发酵,赋予馒头更浓郁的酒香和果香,感官评定证实其整体可接受度高于其他组。
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关键词
荞麦酸面团
混菌发酵
荞麦
馒头
气质联用
香气物质
下载PDF
职称材料
产乳化活性多糖乳酸菌的筛选及其发酵荞麦酸面团、面包的特性
被引量:
14
2
作者
庄靓
张宾乐
+8 位作者
马子琳
武盟
陈佳芳
汤晓娟
王凤
邹奇波
黄卫宁
郑建仙
Omedi Jacob Ojobi
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2019年第13期71-77,共7页
本研究从不同来源的原料中分离得到18株具有产胞外多糖(EPS)能力的乳酸菌,通过对比发酵液及乳酸菌荞麦酸面团的乳化活性,获得一株产EPS且乳化活性较高的乳酸菌,并应用于荞麦酸面团的制作。采用动态流变测定、激光共聚焦观察、质构分析...
本研究从不同来源的原料中分离得到18株具有产胞外多糖(EPS)能力的乳酸菌,通过对比发酵液及乳酸菌荞麦酸面团的乳化活性,获得一株产EPS且乳化活性较高的乳酸菌,并应用于荞麦酸面团的制作。采用动态流变测定、激光共聚焦观察、质构分析等手段,研究其对荞麦酸面团面包烘焙学特性的影响。结果表明:优选产乳化性多糖的乳酸菌YC'-22经鉴定为发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum strain HBUAS54017),且同源性为100%,EPS产量为1.63g/L。通过添加乳酸菌荞麦酸面团,使面包面团的面筋网络结构得到强化。相比空白面包(CB),添加1.0%阿拉伯胶的荞麦面包(AGB)、荞麦酸面团面包(SDB)的比容分别增加了12.42%和14.08%,硬度分别降低了13.90%和22.87%;其中SDB面包整体可接受度最高,改善效果最明显。因此,产乳化性多糖的乳酸菌发酵的荞麦酸面团可以作为一种天然的面包功能配料。
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关键词
乳化活性
胞外多糖
荞麦酸面团
烘焙特性
下载PDF
职称材料
题名
融合魏斯氏菌和异常威克汉姆酵母混菌发酵荞麦酸面团馒头的香气物质特征
被引量:
13
1
作者
蒋慧
吴玉新
庄靓
汤晓娟
陈佳芳
徐岩
黄卫宁
李宁
Filip Arnaut
机构
江南大学食品科学与技术国家重点实验室
广州焙乐道食品有限公司
焙乐道食品集团
出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2018年第15期234-241,共8页
基金
国家高技术研究发展计划项目863计划(2012AA022207C)
国家自然科学基金(31071595、31571877)
比利时国际合作项目(BE110021000).
文摘
应用分离自我国酒鬼酒曲中的融合魏斯氏菌和梅兰春酒醅中的异常威克汉姆酵母进行混菌发酵,通过测定菌株生长曲线探索两株菌的共生作用,采用固相微萃取结合气质联用(SPME-GC-MS)和气相电子鼻技术,对比混菌发酵酸面团(MBF)和单菌发酵酸面团及其荞麦馒头风味化合物的差异性。结果表明,在MBF中乳酸菌、酵母菌菌落数分别达到9.38 log CFU/g、8.51 log CFU/g,两株菌具有良好的共生关系。发酵后荞麦酸面团的主要特征风味物质为乙醇、乙酸、乙酸乙酯、乙偶姻和异戊醇。与酵母菌单菌发酵荞麦酸面团馒头相比,混菌发酵馒头中酯类物质相对含量从5.27%提高到9.53%,结合ROAV分析,混菌发酵荞麦馒头的风味强度明显高于单一乳酸发酵和单一酵母发酵,赋予馒头更浓郁的酒香和果香,感官评定证实其整体可接受度高于其他组。
关键词
荞麦酸面团
混菌发酵
荞麦
馒头
气质联用
香气物质
Keywords
buckwheat sourdough
mixed culture fermentation
buckwheat steamed bread
GC- MS
aroma compounds
分类号
TS207.3 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
产乳化活性多糖乳酸菌的筛选及其发酵荞麦酸面团、面包的特性
被引量:
14
2
作者
庄靓
张宾乐
马子琳
武盟
陈佳芳
汤晓娟
王凤
邹奇波
黄卫宁
郑建仙
Omedi Jacob Ojobi
机构
江南大学食品科学与技术国家重点实验室
张家港福吉佳食品股份有限公司
华南理工大学轻工与食品学院
出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2019年第13期71-77,共7页
基金
“十三五”国家重大专项(2016YFD0400500)
国家自然科学基金(31071595,31571877)
+1 种基金
福建省“百人计划”专家项目(20172022)
江苏省现代农业重点及面上项目(BE2018318)
文摘
本研究从不同来源的原料中分离得到18株具有产胞外多糖(EPS)能力的乳酸菌,通过对比发酵液及乳酸菌荞麦酸面团的乳化活性,获得一株产EPS且乳化活性较高的乳酸菌,并应用于荞麦酸面团的制作。采用动态流变测定、激光共聚焦观察、质构分析等手段,研究其对荞麦酸面团面包烘焙学特性的影响。结果表明:优选产乳化性多糖的乳酸菌YC'-22经鉴定为发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum strain HBUAS54017),且同源性为100%,EPS产量为1.63g/L。通过添加乳酸菌荞麦酸面团,使面包面团的面筋网络结构得到强化。相比空白面包(CB),添加1.0%阿拉伯胶的荞麦面包(AGB)、荞麦酸面团面包(SDB)的比容分别增加了12.42%和14.08%,硬度分别降低了13.90%和22.87%;其中SDB面包整体可接受度最高,改善效果最明显。因此,产乳化性多糖的乳酸菌发酵的荞麦酸面团可以作为一种天然的面包功能配料。
关键词
乳化活性
胞外多糖
荞麦酸面团
烘焙特性
Keywords
emulsifying activity
exopolysaccharides
buckwheat sourdough
baking characteristics
分类号
TS201.3 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
融合魏斯氏菌和异常威克汉姆酵母混菌发酵荞麦酸面团馒头的香气物质特征
蒋慧
吴玉新
庄靓
汤晓娟
陈佳芳
徐岩
黄卫宁
李宁
Filip Arnaut
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2018
13
下载PDF
职称材料
2
产乳化活性多糖乳酸菌的筛选及其发酵荞麦酸面团、面包的特性
庄靓
张宾乐
马子琳
武盟
陈佳芳
汤晓娟
王凤
邹奇波
黄卫宁
郑建仙
Omedi Jacob Ojobi
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2019
14
下载PDF
职称材料
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