荞麦多功能保健面条的研制

叙述在荞麦面粉中加入适量的天然保健食品魔芋等材料配制而成的复合粘结剂,增加营养成分和保健疗效,使产品风味独特、有嚼劲、口感佳。

酶解法制备荞麦抗性淀粉的工艺优化

为确定荞麦粉制备抗性淀粉的工艺条件,采用普鲁兰酶酶解脱支法,并通过单因素和正交试验研究了影响抗性淀粉得率的因素。结果表明:影响抗性淀粉得率的因素主次顺序依次为荞麦粉浓度、普鲁兰酶用量、酶解时间和酶解温度。酶解法制备荞麦抗性淀粉的适宜工艺条件为荞麦粉浓度5 g/(100 mL)、普鲁兰酶用量7.2 PUN/g、酶解温度45℃、酶解时间8 h,在此条件下测得的抗性淀粉含量为15.82%。与原粉相比,普鲁兰酶酶解脱支与湿热法相结合制备荞麦抗性淀粉使其抗性淀粉含量显著提高。

大枣荞麦饼干的研制

为研究大枣荞麦饼干的制备工艺,以小麦面粉、荞麦粉、大枣浸膏为主要原料,以绵白糖、鸡蛋、玉米油为辅料,通过单因素试验和L9(34)正交试验对大枣荞麦饼干的配方进行优化。结果表明,大枣荞麦饼干的最佳配方为:小麦面粉50 g,荞麦粉5 g,大枣浸膏5 g,绵白糖4 g,全蛋液6 g,玉米油10 g,牛奶15 g,小苏打0.5 g,酵母0.5 g;焙烤温度为:面火180℃,底火160℃,烘焙5 min后翻面,继续烘焙5 min。利用该配方工艺制得的饼干呈棕黄色,酥脆适口,有浓郁的大枣香味。该研究结果可为保健饼干的制备提供参考。