面粉特性对荞麦馒头预拌粉品质的影响

测定8种不同面粉的基本性质、面团流变特性、发酵特性,并用其制备成荞麦馒头预拌粉制作荞麦馒头,通过测定荞麦馒头的比容、质构特性、感官品质等指标,探究面粉特性对荞麦馒头预拌粉品质的影响。试验结果表明:湿面筋含量在33%～34%,蛋白质含量在11%～12%的面粉其蛋白质弱化度较小,面团形成时间和稳定时间较长,面团的持气率较好,面团开始漏气时间较晚;对应编号制作的荞麦馒头比容较大,硬度、弹性、咀嚼性适中,感官评价总分较高;灰分<0.4g/100g的面粉制作的荞麦馒头表面颜色光亮、色泽均匀。综上可得:湿面筋含量在33%～34%,蛋白质含量在11%～12%,吸水率在58%～60%,灰分<0.4g/100g的面粉制作的荞麦馒头品质较好,比较适合制备荞麦馒头预拌粉。

添加阿拉伯木聚糖酶对荞麦馒头品质的影响

为了改善荞麦馒头品质,研究了添加阿拉伯木聚糖酶对荞麦馒头品质特性(比容、扩展比、质构及感官评价)和老化特性的影响。通过低场核磁实验测定荞麦馒头储藏期间的水分分布及水分迁移,探讨阿拉伯木聚糖酶改善荞麦馒头品质及抗老化的作用机制。结果表明,当阿拉伯木聚糖酶添加量在质量分数40 mg/kg时,荞麦馒头的品质改善效果最明显,感官评价得分最高。储藏期间,与空白组相比,添加质量分数40 mg/kg的阿拉伯木聚糖酶,馒头硬度明显减小。添加阿拉伯木聚糖酶后,T_(21)增加,T_(22)减小,A_(21)减小,A_(22)增大,结合水含量减少,自由水含量增大,水分较好地保持在面团中,说明添加阿拉伯木聚糖酶可以降低荞麦馒头硬度,延缓馒头老化。

亲水胶体对荞麦无麸质馒头品质的影响

以甜荞粉和苦荞粉的总质量为基准,分别添加0.5%的羟丙基甲基纤维素(HPMC)、k-卡拉胶(KARA)、瓜尔豆胶(GG)和魔芋胶(KGM)4种亲水胶体制作荞麦无麸质馒头。研究4种亲水胶体对荞麦无麸质面团发酵流变学特性及馒头品质特性的影响。结果表明:4种亲水胶体均可明显增加荞麦无麸质面团的高度、持气时间、发酵前后体积比,明显增加荞麦无麸质馒头的弹性、咀嚼性、回复性,降低硬度,改变馒头瓤颜色。KARA和KGM具有较高的品质综合评分。在0~6 d的贮藏期内,亲水胶体对荞麦无麸质馒头的硬度产生了明显影响,说明亲水胶体能够延缓馒头老化。

融合魏斯氏菌和异常威克汉姆酵母混菌发酵荞麦酸面团馒头的香气物质特征

应用分离自我国酒鬼酒曲中的融合魏斯氏菌和梅兰春酒醅中的异常威克汉姆酵母进行混菌发酵,通过测定菌株生长曲线探索两株菌的共生作用,采用固相微萃取结合气质联用(SPME-GC-MS)和气相电子鼻技术,对比混菌发酵酸面团(MBF)和单菌发酵酸面团及其荞麦馒头风味化合物的差异性。结果表明,在MBF中乳酸菌、酵母菌菌落数分别达到9.38 log CFU/g、8.51 log CFU/g,两株菌具有良好的共生关系。发酵后荞麦酸面团的主要特征风味物质为乙醇、乙酸、乙酸乙酯、乙偶姻和异戊醇。与酵母菌单菌发酵荞麦酸面团馒头相比,混菌发酵馒头中酯类物质相对含量从5.27%提高到9.53%,结合ROAV分析,混菌发酵荞麦馒头的风味强度明显高于单一乳酸发酵和单一酵母发酵,赋予馒头更浓郁的酒香和果香,感官评定证实其整体可接受度高于其他组。

不同添加剂对荞麦-小麦面团及馒头品质的影响

探究不同添加剂对荞麦-小麦面团及馒头品质的影响。结果表明:脱脂豆粉和谷氨酰胺转氨酶能够改善荞麦-小麦面团的筋力,其中脱脂豆粉主要提升面团的吸水率、延长形成时间和稳定时间,当其添加量为1.5%(以小麦、荞麦复配粉质量计,下同)时,延伸性和阻力达到平衡,感官评分最高;而谷氨酰胺转氨酶改善粉质特性的趋势与脱脂豆粉相同,但拉伸特性较差,当其添加量为0.10%时,感官评分最高;α-淀粉酶能够改善面团的组织结构,当其添加量为0.15%时,感官评分达到最高。

玉米杂粮馒头与荞麦面杂粮馒头的营养对比

馒头作为中国传统面食,深受人们的喜爱,杂粮馒头是现代大众尤其是老年人比较喜欢的一种主食,因为杂粮中富含B族维生素、多种矿物质和丰富的膳食纤维,可以清肠排毒,滋润肌肤,保护心血管,促进消化,强健骨骼。杂粮还具有很强的饱腹感,对控制进食量、减肥瘦身大有益处。本文通过对玉米杂粮馒头与荞麦杂粮馒头进行营养对比,从而使人们充分认识杂粮馒头的营养价值,在日常生活中较理性地选择食用杂粮馒头。