鲢鱼鱼糜制生荤馅的研制

鲢鱼是我国主要淡水鱼品种之一,含有丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸等物质,营养价值高。目前鲢鱼主要以鲜销为主,鱼糜加工制品较少。试验以感官评分为评价指标,在单因素试验的基础上,采用L_(9)(3^(3))正交试验,得到了鲢鱼鱼糜制生荤馅的最优配方:以鲢鱼鱼糜为原料,在添加蛋清19g、淀粉13g、猪油8g的基础上,搭配料酒6g,姜汁4g,味精4g,白醋3g,盐2g进行调味,所制得的生荤馅色泽洁白、结构细腻、有弹性、味道鲜美,具有良好的市场前景。

鲢鱼鱼糜生荤素馅配方探究与优化

湖北省淡水鱼资源丰富,以淡水鱼鱼糜为生荤料基础,搭配组合不同的蔬菜素料将极大地丰富当地淡水鱼鱼糜制品的应用领域。本试验通过对生荤素馅的相关制作工艺及配方进行探索,以色泽、香气、味感、质感作为指标进行感官评分,以鲢鱼鱼糜为基础,选择猪肉、玉米、香菇的添加量3个因素进行单因素试验。在此基础上,采用正交试验优化工艺配方,最终确定了最佳的工艺配方:鱼糜50 g、猪肉50 g、玉米30 g和香菇20 g。按此配方用料添加料酒3 g、白醋1.5 g、姜汁2 g、盐2 g、味精2 g、蛋清9.5 g、猪油4 g和淀粉6.5 g进行调味,研制出的水饺馅料色泽均匀、风味独特、口感较佳。

漫话徽州拓馃

拓馃,素为徽州民间普通食品。拓馃这一名称,是绩溪方言的叫法,有人写作“塌馃”。其实“塌”是“搨”之误,前者是“倒塌”之意,后者为“拍打”之义,且“搨”与“拓”通用,显然,据其制作的手势,称搨馃或拓馃是最贴切了。拓馃,不仅有其独特的风味,也有着引人入胜的故事。它反映着徽州的民风习俗,丰富了徽州饮食文化的宝库。随着时代的发展,它从偏僻的山区走向开放的大都市,从普通山民的餐桌登上了大雅之堂的国际宴席。

饺子的由来与制作工艺流程(二)

2.馅料调制（1）馅料的分类：饺子馅料种类很多,一般从味型上可分为常见的有以下5种,即咸鲜味（突出五香咸鲜味,俗称五香味）、咸甜味（突出酱香咸鲜甜味,俗称酱香味）、咸辣味（突出咸鲜辣味,俗称家常味）、咸麻味（突出咸鲜麻味,俗称椒盐味）、辣麻味（突出咸鲜辣麻味,俗称麻辣味）。（2）从原料上常见的馅有：荤馅、素馅、荤素馅三大类。荤馅：又叫净肉馅。

津门传统食品小志

本篇详细记述了天津传统食品的方方面面,其中有些属个人见闻,不一定很准确。但总的来看,经过作者悉心搜求,虽不无杂驳之嫌,但内容已属相当的完备,对于研究天津的餐饮文化具有一定的参考价值,现将原稿加以整理,以飨读者。

饺子迎来万家春

在“一夜连双岁,五更分两年”的除夕夜,我国北方民间都要包饺子.饺子是满族过春节的传统食品,被当作团圆的象征,俗话说:“团圆饺子长寿面”.饺子品种很多,各具特色: 肉馅水饺用料:面粉1斤,猪肉6两,蔬菜1斤,酱油2两,猪油1两,盐、葱姜末、味精、香油适量. 做法:(1)面粉掺水4两左右,调成软硬合适的面团。

烧卖人生

对于喜欢夜读的我,早起是最痛苦的,但若某个周末清晨,他喊:"去喝早茶,吃烧卖啰!"这恼人噪音便成了美妙起床号,我立即醒来,穿衣出门,只为了那美味。每次,都在那家酒店喝早茶,吃喜欢的烧卖。那烧卖。

来滨州,吃出花样来

滨州黄河刀鱼、魏集四合院全驴宴、惠民杜桥豆腐皮、博兴乔庄煎包、百年芝麻糖酥、邢家锅子饼……数不胜数的地方美食吃出了独属于滨州的特色。滨州传统风味小吃,历史悠久,种类繁多,制作精细,风味各异,同时兼收各民族小吃特色,品种丰富,在风味食坛上独树一帜。＂民以食为天＂,随着回归自然食品的兴起,传统美食越来越受到人们的青睐。这些食物的由来都有它美妙的传说,不仅仅是驰名的招牌,更是一段历史见证。

最美春节在童年

又快到春节了,突然让我想起小时候过年的情景。我是土生土长的老北京,按照祖辈传下来的风俗,过年从腊月初八就开始了。约定俗成的日程安排大体是：＂二十三糖瓜粘,二十四扫房子,二十五磨豆腐,二十六炖锅肉,二十七宰只鸡,二十八贴窗花,二十九蒸馒首,三十晚上熬一宿,大年初一三叩首（拜年）。