荷叶精油对肉类食品中常见致病菌的抑菌机理

目的:研究荷叶精油对肉类食品中常见的大肠杆菌、金黄色葡萄球菌和沙门氏菌的抑菌机理。方法:测定菌悬液电导率、还原糖含量及蛋白质含量变化。结果:电导率的测定结果表明,当荷叶精油质量浓度达40mg/mL时,5min即可导致菌液电导率明显增加;还原糖实验中,荷叶精油对3种细菌作用后菌液中还原糖含量逐渐增大,作用3h时增加最多;经荷叶精油处理一段时间后,可溶性蛋白含量有所下降,下降幅度随处理时间的延长而降低。结论:荷叶精油可造成菌体细胞膜透性的变化,引起3种菌体内含物的渗漏,从而造成液体培养基电导率和还原糖含量增加;可溶性蛋白实验表明荷叶精油可使细菌蛋白质合成速率受到抑制。

荷叶精油与气调包装协同对鲜肉的抑菌活性研究

研究荷叶精油与气调包装复合对散装鲜肉的抑菌活性。用不同浓度的荷叶精油与高氧气调包装(80%O2,20%CO2)和低氧气调包装(50%CO2,20%O2,30%N2)复合对接种到肉样中的大肠杆菌、金黄色葡萄球菌和沙门氏菌进行抑菌试验,分别对包装后肉样的感官指标、pH值和菌落总数进行测定。结果表明2.0%荷叶精油结合气调包装,可以达到理想的抑菌效果,能延长鲜肉的保质期至7d;低氧气调包装对不同菌种的抑菌效果略优于高氧气调包装,但不能保持鲜亮的颜色。