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荸荠凝胶物性及加工方法和贮藏温度的影响
被引量:
3
1
作者
于巍
程薇
+4 位作者
王少华
杜欣
乔宇
廖李
汪兰
《中国粮油学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2010年第7期96-101,共6页
分析了热处理方式和贮藏温度下荸荠粉和荸荠淀粉凝胶质地、颜色及抗性淀粉含量变化,探讨加工方法与贮藏温度对淀粉凝胶性质的影响。试验结果表明:微波和高压加热对淀粉质地影响与95℃糊化和蒸制处理明显不同,表现为硬度和内聚性的显著差...
分析了热处理方式和贮藏温度下荸荠粉和荸荠淀粉凝胶质地、颜色及抗性淀粉含量变化,探讨加工方法与贮藏温度对淀粉凝胶性质的影响。试验结果表明:微波和高压加热对淀粉质地影响与95℃糊化和蒸制处理明显不同,表现为硬度和内聚性的显著差异;4种加工方法对凝胶色度影响不大,而低温贮藏会使凝胶变白;4种加工方法得到的抗性淀粉含量不同,其中高压和微波处理的抗性淀粉含量显著高于蒸制、95℃糊化。低温贮藏显著提高抗性淀粉的含量,抗性淀粉含量依次为冻藏>冷藏>室温贮藏,且随冻藏时间的增加,抗性淀粉含量显著上升。
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关键词
荸荠淀粉凝胶
糊化
质构
抗性
淀粉
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职称材料
题名
荸荠凝胶物性及加工方法和贮藏温度的影响
被引量:
3
1
作者
于巍
程薇
王少华
杜欣
乔宇
廖李
汪兰
机构
湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所湖北省农业科技创新中心农产品加工研究分中心
出处
《中国粮油学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2010年第7期96-101,共6页
基金
国家自然科学基金(30901003)
文摘
分析了热处理方式和贮藏温度下荸荠粉和荸荠淀粉凝胶质地、颜色及抗性淀粉含量变化,探讨加工方法与贮藏温度对淀粉凝胶性质的影响。试验结果表明:微波和高压加热对淀粉质地影响与95℃糊化和蒸制处理明显不同,表现为硬度和内聚性的显著差异;4种加工方法对凝胶色度影响不大,而低温贮藏会使凝胶变白;4种加工方法得到的抗性淀粉含量不同,其中高压和微波处理的抗性淀粉含量显著高于蒸制、95℃糊化。低温贮藏显著提高抗性淀粉的含量,抗性淀粉含量依次为冻藏>冷藏>室温贮藏,且随冻藏时间的增加,抗性淀粉含量显著上升。
关键词
荸荠淀粉凝胶
糊化
质构
抗性
淀粉
Keywords
water chestnuts starch gel
gelatinization
texture profile
resistant starch
分类号
TS231 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
荸荠凝胶物性及加工方法和贮藏温度的影响
于巍
程薇
王少华
杜欣
乔宇
廖李
汪兰
《中国粮油学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2010
3
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