荸荠脆片的工艺优化研究

对荸荠脆片的加工工艺优化进行研究。以荸荠粉为原料,考查了水粉比例、烘焙时间、烘焙温度对脆片水分活度的影响。在单因素试验的基础上,采用响应面试验设计优化工艺条件,对其加工工艺进行优化。结果表明,最佳加工工艺水粉比例为1∶2.5,烘焙温度为53℃,烘焙时间为17 min,此条件下水分活度为0.591,与理论值0.631相差较小。根据该比例加工的荸荠脆片感官性状最佳、口感酥脆、色泽均匀、品质优良。

微波膨化荸荠脆片加工工艺的研究

对微波膨化荸荠脆片的加工工艺进行了研究。结果表明:鲜荸荠片先预干燥,再微波膨化,最后二次干燥可获得品质优良的膨化荸荠脆片;最佳微波工艺参数为:微波功率475W,膨化时间14s,预干含水量35%。

再造型荸荠脆片的微波膨化工艺

以荸荠粉为主要原料,加入适量的白砂糖、食盐、奶粉以及糯米粉,采用微波膨化和红外干燥相结合的方法,对原料进行再造型加工,研制成荸荠脆片。试验对加工过程的主要工艺参数进行了探讨。结果表明:最适调味料添加量为奶粉20%、白砂糖5%、食盐1%;红外干燥至预干含水量25%,糯米粉添加量为10%,微波功率为480 W,膨化时间为110 s,加工制成的荸荠脆片其膨化率、脆度以及外观有较好的效果。