新疆莎车1号扁桃仁4种蛋白组分功能特性研究

为了解新疆扁桃仁中蛋白的功能特性,课题以新疆南疆主栽莎车1号扁桃仁中清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白4种蛋白组分为研究对象,对其基本成分及功能特性进行研究。结果表明:清蛋白的粗蛋白含量最高,为64.18%;其他各组分中水分、灰分较低,脂类含量无明显差异。蛋白功能特性中谷蛋白的持水性、持油性、乳化性和起泡性最好,分别为88.14%、273.20%、56.12%、89.64%;醇溶蛋白的乳化稳定性和起泡稳定性最好,分别为34.32%、125.18%;谷蛋白的氮溶解指数与非蛋白氮的含量最高,分别为12.16%、6.23%。说明莎车1号扁桃仁中4种蛋白组分的功能特性差异显著,研究为今后扁桃仁的加工利用和功能性产品的开发提供了理论依据和技术指导。