莜麦面包配方及加工工艺研究

以莜麦粉为原料,对面团配比、发酵、烘烤等工艺参数进行研究,生产出一种新型莜麦面包。通过正交试验筛选了莜麦面包的最佳配方和加工工艺。莜麦面包的最佳配方为:莜麦粉10%、酵母4%、改良剂2%、植物油25%;最佳工艺为:发酵时间2 h、烘烤温度180℃、烘烤时间25 min。在此配方与工艺下制作的面包外观表现和内在质量都较好,风味能被消费者接受。

不同食品添加剂对莜麦面包TPA质构特性的影响

本文主要对影响莜麦面包TPA质构特性的食品添加剂进行研究。实验结果表明,当添加0.06%α-淀粉酶、0.8%蔗糖酯、6.0%花生蛋白、2.0%黄原胶时都能较好地延缓面包的老化,改善面包的品质。

汤种法制作莜麦吐司面包的工艺研究

通过单因素试验和正交试验确定了汤种法制作莜麦吐司面包的最佳原料配方及工艺条件,即以莜麦粉、面包粉总质量为基准(100%),莜麦粉与面包粉的质量比15∶85,汤种添加量35%,水添加量26%,鸡蛋添加量24%,植物油添加量14%,白砂糖添加量10%,酵母添加量3%,食盐添加量1%,二次发酵时间40 min,烘烤温度180℃,烘烤时间30 min,制得莜麦吐司面包的感官品质最佳。在此条件下制备的面包酸度1.6°T,水分35.1%,比容3.83 m L/g,均符合国家质量标准。莜麦吐司面包存放3 d后的硬度低于添加15%杂粮粉的其他杂粮面包,口感松软。

莜麦保健面包的研制

介绍了莜麦面包的制法。结果表明:在面包中添加莜麦及汉生胶,增加了面包的体积和持水性,使面包口感柔软,并且有保健功能。