去乳糖牛乳制作莫扎瑞拉干酪的化学成分和感官特性研究

研究了去乳糖牛乳制作的莫扎瑞拉干酪。为进行比较研究,同时制作了含乳糖的天然牛乳制成的莫扎瑞拉干酪。分析结果显示不同牛乳制成的干酪,其化学成分相同。与此相反,感官特性则有所不同。尤其是传统的莫扎瑞拉干酪比无乳糖的莫扎瑞拉干酪总体的可接受性明显较强。不过在所有存储时间条件下,感官测试小组认为两种干酪的口味均较好。根据测试结果,制作无乳糖的莫扎瑞拉干酪可以为乳糖不耐症的人群提供饮食选择。

国内外拉伸型干酪的种类及研究进展

概述了拉伸型干酪的种类、工艺,以及国外拉伸型干酪的研究进展。同时研讨了我国少数民族传统拉伸型干酪-乳扇的生产历史、工艺、研究情况,以及与国外传统拉伸型干酪的比较;并介绍了国内对Mozzarella干酪的研究进展。

Mozzarella干酪的加工及功能性

详述了莫扎瑞拉干酪的加工工艺,工艺参数,操作要点和质量控制。并对莫扎瑞拉干酪的功能性进行了分析,其寿命受融化性、拉伸性、褐变性、出油性等影响,而莫扎瑞拉干酪的功能性又受其水分、干物质中的脂肪、拉伸凝块水分、贮藏温度所决定。

比萨干酪工艺及其功能特性分子基础

阐述了乳中的酪蛋白胶束如何经过生产和成熟逐步形成比萨干酪的微观结构,以及该结构如何影响干酪的功能性如融化性、拉伸性、出油性和起泡性。并应用上述分子理论分析省略热烫拉伸、混合酸化、添加钙等生产实例,说明生产工艺是通过作用于干酪的微观结构而影响其功能特性。本文在力图澄清国内比萨干酪生产中一些疑惑的同时,说明只有从认识干酪的分子基础入手,才可能通过控制工艺条件改善干酪的功能特性或提高生产的经济性。

应用模糊数学方法评价水牛乳Mozzarella干酪发酵剂

以发酵剂的产酸性能、黏度大小、双乙酰含量、pH4.6可溶性氮含量、滋味等五项为评价指标,应用模糊数学综合评价方法评价水牛乳Mozzarella干酪发酵剂中球菌与杆菌比例。结果表明,Lb.与St.以1∶1.2的比率混合时,模糊概率达0.83,菌种的综合品质最好,且与其它比率的菌种在统计学上存在显著差异(p<0.05)。