苹果酸—乳酸发酵能量产生机理

苹果酸 乳酸发酵 (MLF)是现代葡萄酒酿造工艺中重要的生物降酸手段。MLF是L 苹果酸在乳酸菌的苹果酸 乳酸酶催化下转变成L 乳酸的酶促反应过程 ,该过程没有底物水平的磷酸化 ,但在MLF过程中苹果酸确实能够刺激细菌的比生长速率 ,增加细菌生物量。进一步的研究表明 ,代谢能的产生并非由于苹果酸的脱羧反应 ,而主要源于跨膜的L 苹果酸摄入和 (或 )L 乳酸的流出 ,从而产生跨膜质子电动势 (pmf) (一小部分能量可能由L 苹果酸的代谢中间产物丙酮酸产生 )。按照化学渗透理论 ,pmf驱动F0 F1 ATPase合成ATP用于细菌生长。本文还对苹果酸的运输机制进行了综述。