速冻莲藕片贮藏过程中品质变化动力学模型

为了探寻贮藏温度对速冻莲藕片品质的影响及预测其货架期,该文研究在贮藏温度?5、?15和?25℃条件下,速冻莲藕片维生素C、色泽和硬度随着贮藏时间的变化,建立了3个指标变化动力学模型。结果表明:随着贮藏温度的升高,速冻莲藕片维生素C、色泽和硬度的变化速率逐渐增加,?5℃条件下贮藏的速冻莲藕片品质快速下降,?15和?25℃条件下贮藏前期莲藕片品质下降不显著(P>0.05),随着时间的延长,?25℃部分玻璃态贮藏的莲藕片品质最佳;不同贮藏温度下速冻莲藕片维生素C和硬度变化符合一级反应,总色差和亮度变化符合零级反应,速冻莲藕片维生素C、色泽和硬度反应速率常数符合Arrhenius方程,并建立莲藕片货架期动力学模型,通过对其验证发现模型拟合度良好(R2>0.9),能预测速冻莲藕片贮藏期各品质指标变化和不同温度下的货架期寿命。研究结果可为速冻莲藕片低温贮藏品质变化和货架寿命预测提供理论依据。

冻结方式对莲藕片品质及微观结构的影响

为了研究速冻莲藕片冻结方式对其质地和品质的影响,本研究通过液氮、超低温冰箱和普通冰箱3种冻结方式处理,分析莲藕片质构、自由液滴、维生素C、色泽和微观结构的变化。结果表明:液氮和超低温冰箱冻结属部分玻璃态冻结,普通冰箱冻结为橡胶态冻结。液氮和超低温冰箱冻结的莲藕片细胞结构完整,细胞排列整齐,但速冻仍使部分细胞受损;普通冰箱冻结的莲藕片细胞结构破坏严重,细胞被压扁变形,细胞质溶出,细胞壁降解收缩。超低温冰箱冻结莲藕片品质最佳,莲藕片质构、自由液滴和维生素C损失较少;液氮冻结莲藕片色泽最佳,但会出现冻裂现象;普通冰箱冻结莲藕片汁液流失、品质下降最为严重。表明超低温冰箱冻结是速冻莲藕最佳的冻结方式。

真空渗盐对冷冻莲藕片品质及热特性的影响

通过测定真空渗透下不同质量分数NaCl溶液处理前后冷冻莲藕片质构、色泽与VC及冰点、相变潜热、表观比热等热特性参数变化,研究真空渗盐对冷冻莲藕片品质和熔融相变区热特性参数的影响。结果表明:4%NaCl调理液有利于改善冷冻莲藕片的质构和色泽,VC损失相对较少;随着NaCl质量分数增加,莲藕片冰点呈线性降低,熔融相变温区融程变宽,相变潜热减小,表观比热峰值降低,玻璃化转变温度T’g提高2.98~4.50℃。

莲藕片薄层真空微波干燥特性及动力学模型

为研究莲藕片真空微波干燥特性,探讨不同真空度、装载量和微波功率对莲藕片薄层真空微波干燥过程的影响。根据试验数据建立莲藕片薄层真空微波干燥水分比与干燥时间关系的动力学模型,并对模型进行拟合试验,最后计算莲藕片薄层真空微波干燥条件下的有效扩散系数。结果表明,莲藕片薄层真空微波干燥过程符合Page模型,经验证,模型预测值与试验值拟合良好;莲藕片薄层真空微波干燥有效扩散系数在0. 508×10-6～6. 556×10-6m^2/s范围内。Page模型适合描述莲藕片薄层真空微波干燥过程。

水煮莲藕片研制工艺学探讨

对水煮莲藕片的加工工艺进行了研究,特别针对非酶褐变关键步骤,应用不同浓度草酸、EDTA、抗坏血酸、曲酸和柠檬酸纳进行了试验。研究结果表明,在环境温度为25℃条件下0.1%的抗坏血酸和0.25%的柠檬酸钠作为汤汁对抑制非酶褐变有很好的效果。

莲藕片汽蒸加工工艺及其挥发性风味物质变化研究

以莲藕为对象,采用汽蒸加工方式处理制成食用莲藕片。在单因素实验基础上,通过正交试验优化,探讨莲藕片汽蒸最佳加工工艺。并采用固相微萃取-气质联用技术,分析汽蒸加工处理过程前后挥发性风味物质变化。结果表明:在电磁炉功率为1400 W、莲藕切片厚度为4 mm的条件下汽蒸16 min,汽蒸莲藕片的感官评分为89.08,色差为9.85,硬度为555.57 g,此时莲藕片呈淡黄色,藕片肉质脆嫩,咀嚼性较好,具有藕香味。SPMEGC-MS鉴定出新鲜、汽蒸莲藕片中的挥发性风味物质分别为45、42种,二者共有28种化合物。莲藕中主要风味物质有壬醛、癸醛等醛类物质,此外还有柠檬烯、棕榈酸乙酯、辛醇、1-壬醇、香叶基丙酮等,这些风味物质使莲藕片呈现不同的风味特征。经过汽蒸过程后,醛类、杂环类及含氮化合物相对含量增加,酯类、醇类、酚类和酸类含量减少,酮类、醚类、烃类含量无明显变化。该研究结果可以为莲藕挥发性风味分析及莲藕加工工业提供一定的理论依据。

水分含量对冷冻莲藕片表观比热容的影响

为研究不同水分含量冷冻莲藕片热特性的变化,采用差示量热扫描仪分析不同含水量莲藕片表观比热容的变化规律,对水分-表观比热容、温度-表观比热容进行曲线拟合得到表观比热容经验公式。结果表明,含水量87.26%、69.14%、55.61%的莲藕片在-30~15℃温度范围内表观比热容随温度升高先上升后下降,峰值分别为71.95、52.95、27.63 J·g^(-1)·℃^(-1)。莲藕片水分含量越高,熔融相变区的峰值和相变潜热越大,相变越快;在非相变区,水分含量越高,表观比热容越大,不同水分含量莲藕片的表观比热容均缓慢上升;在相变区,莲藕片的水分含量越高,峰形越尖锐,相变潜热越大,在0~1℃莲藕片中大部分冰晶融化,表观比热容达到最大值;采用分段计算拟合公式,得到以水分含量和温度为变量的表观比热容计算公式,R^2均大于0.85,拟合度较好。本研究结果为冷冻莲藕片加工和贮藏的品质控制提供了理论指导。

软包装莲藕片的加工技术研究

以莲藕为主要原料 ,采用软包装技术与传统制作相结合的方法 。

水煮莲藕片生产工艺

我国的莲藕产量大,每年都有大量出口国外,同时由于莲藕作为水生蔬菜易于腐烂或发生褐变使品质下降,因此出口率很有限,因此经济科学的加工工艺成为莲藕产业发展的一大关键。本文把莲藕做成一种绿色即食食品,这也迎合当代绿色、环保、方便食品发展的方向。

糖莲藕片的制作

糖莲藕片呈乳白色,表面布满均匀的糖结晶白霜;入口松软,味清甜,是人们喜爱的一种消闲食品。制作方法是:选用肉质白、根头粗壮、横径8～10厘米以上的鲜莲藕,按节切断,切除藕节、藕蒂,用清水洗净藕身污泥杂质,削净外皮,切成6毫米厚的藕片。

莲藕片速冻保鲜技术

莲藕为多年生宿根性大型水生草本植物，属睡莲科。食用部分为地下膨大茎。它营养丰富，每１００克莲藕含２０克多醣，１６克蛋白质，且富含多种矿物质及维生素等。莲藕肉质脆嫩可口，香味清甜，具有滋阴生肌，独特保健功能，在国际市场上深受欢迎，被誉为“绿色食品”。...

出口速冻莲藕片加工技术

莲藕为多年生宿根性水生草木植物,其地下茎膨大部分可供食用,营养丰富,肉质脆嫩味道清甜,具有滋阴、生肌、清热和生津之妙用,故受人们所欢迎。日本市场需求量每年达10万吨左右,其中一半依赖进口。我国莲藕资源丰富,每年出口量仅占日本总进口量的30%左右,其中大部分属于盐渍藕,由于盐渍藕,色泽差、风味低,食用时增加脱盐处理的麻烦,卖价亦低,加工成本大,如果能改变盐渍藕为速冻藕出口,客商买回去后,就可直接投放超级市场。由于速冻藕系采用单体快速先进冻结方法,它不仅能保持鲜藕原有色、香、味及营养价值,而且食用时可减少脱盐处理的程序,卫生好,卖价高,具有很高的经济效益和社会效益。

绿色即食食品莲藕片的制作

我国的莲藕产量大,由于莲藕作为水生蔬菜易于腐烂或发生褐变而使其品质下降,将莲藕做成绿色即食食品,既可以将莲藕合理利用,又符合当代绿色、环保。

莲藕片的速冻保鲜

一、原料挑选与预处理 1．原料挑选莲藕应选用白色、新鲜的藕，藕身无锈斑。无发红、发紫，无病虫害。2．原料的预处理 ①原料清洗。将选好的原料浸入清水池中。逐条用软毛刷或软布将藕身表面洗刷干净。

莲藕片的速冻保鲜

一、原料挑选与预处理 1.原料挑选 莲藕应选用白色、新鲜的藕,藕身无锈斑,无发红、发紫,无病虫害。 2.原料的预处理 (1)原料滑洗 将选好的原料浸入清水池中,逐条用软毛刷或软布将藕身表面洗刷干净。 (2)截节、去虚 将清洗过的莲藕。

超声处理碳量子点/壳聚糖复合膜在鲜切莲藕片保鲜中的应用

为了延长鲜切莲藕的货架期、保持其风味和营养成分,探究了超声处理碳量子点/壳聚糖复合膜在鲜切莲藕保鲜中的作用。通过对照试验表明,经过超声波处理的4%的碳量子点和1.5%的壳聚糖复合涂膜剂保鲜效果最好,可降低鲜切莲藕的失重率、可滴定酸、抗坏血酸等成分的损失,延缓鲜切莲藕褐变的发生,从而延长产品的货架期,保持莲藕的风味和营养成分。另外不同涂膜剂的紫外可见吸收光谱验证了香蕉碳量子点具有活性基团,经过超声处理后,能促使壳聚糖和碳量子点活性基团结合,增强保鲜膜的疏水性和成膜性。

糖莲藕片巧制作

糖莲藕片呈乳白色，表面布满均匀的糖结晶白霜，入口松软，味道清甜，是人们喜爱的一种休闲食品。1．选料。应选用肉质白、根头粗壮、横径8-10厘米以上的鲜莲藕。2．去皮。将选好的糖莲藕按节切断，切除藕节、藕蒂，用清水洗净藕身污泥杂质，削净外皮。

鼻出血吃点莲藕

选藕节短藕身粗,从藕尖数下来的第二节是最好的。切下20片,用大拇指、食指和中指捏一点儿白糖就行。然后将切下的莲藕片放锅里蒸,开锅后再蒸20分钟就可。每天早晚各吃10片,要不了一个星期,