脱水莴苣片的护色工艺研究

针对脱水莴苣片在贮藏过程中的变色问题进行研究,寻找出有效的护色方法。首先,通过研究最佳的热烫条件,保证酶活对颜色没有影响,并尽量减少热烫对颜色的损失,选择出最佳的热烫条件为95℃、4min。然后,采用各种护色方法进行试验,最终得出了糖和盐的渗透处理是最好的护色方法。并研究了渗透处理对莴苣片的其他影响,得出渗透处理不但提高了色素的稳定性,而且降低了水分活度,增加了产品的得率,提高了复水速率。

常温贮藏时脱水莴苣片的护色

针对脱水莴苣片在贮存过程中的叶绿素脱色问题进行研究,寻找有效的护色工艺。通过真空微波烫漂防止酶促褐变,然后先采用EDTA-Na络合莴苣组织内的阳离子,再用MgAC2、ZnAC2溶液进行金属离子置换,最后通过多因素正交实验,确定乳糖2 g/dL+蔗糖2.5 g/dL为糖护色液,烫漂3 min,pH 7.5～8.5,可以防止非酶促褐变;干燥工艺为78℃干燥2.5 h之后65℃干燥3.5 h,选择真空包装,避光贮存。